5、最后，坛口水槽封水，泡菜坛放在阴凉的地方 。


?有关泡菜的问题1、用什么花椒比较好？
首先四川大红袍，可以适量多放，不会麻只有香，还能抑制杂菌生长 。
2、泡菜坛里需要加醋提酸吗？
泡菜的酸味是乳酸，和醋酸不一样，但泡菜发酵过程也有醋酸反应，所以加一点没事，但多了则影响口感 。
3、后期再泡新菜，水变少了，需要添加点什么？
我平时的做法是，水少了就加红皮水萝卜等含水量多的菜，加点盐自然出水 。
后面泡菜，也可以按照一斤菜放25克盐的比例来泡，水少了就加水淹过菜 。
还有，不必死搬硬套，比如泡菜吃上去咸了，就只放菜，加水不用放盐 。这样，又会调整回来 。
4、辣椒、姜，要泡多久？需要取出来扔掉吗？
在四川泡菜中，辣椒和姜是泡菜的食材，同时也是给泡菜母水增加风味的辅料 。可以长期泡 。如果发现变软，就捞出来扔掉即可，时间不固定 。
另外，辣椒和仔姜可多放点，平时也能当作配料，烧茄子、烧鱼、炒鸡杂、豆角肉末之类的，超级下饭！
5、为什么第二次放菜进入容易生花？
几乎所有四川人家里的坛子泡新鲜菜都会生花，因为新菜带杂菌，所以是很正常的现象，捞掉就行，之后再加入两瓶盖高度白酒，第二天自然消失 。还有，泡菜水越老越不怕生花 。
6、泡菜坛里大量加过一次菜后，突然变得起泡多，是怎么回事？
乳酸菌分解蔬菜中的有机糖，产生二氧化碳气体和乳酸 。所以，在刚开始一段时间持续冒泡，这是正常的泡菜发酵过程，气泡结束后，要注意产生白花，如果产生就用前面方法处理即可 。
7、有一段时间没怎么泡菜，再泡时发现泡菜水不发酵了，味道也不是以前的那个味道，母水并没有坏，想问下是什么原因，还有救吗？
泡菜水是需要养的，如果里面没菜了，乳酸菌存活期很短，自然就不会发酵了 。重新加上菜就行了 。然后注意观察，可能会起白花，生花后按照文章的步骤操作就行了 。
8、第一次做的泡菜，泡出来不好吃？
如果不是用老母水起坛子，那刚起的新坛子的泡菜是不好吃的 。但不至于倒掉，继续泡，再要往里面加不同的蔬菜，特别是辣椒，调节风味 。
不是所有的泡菜都是要捞出来吃的，有些是为了养母水，有些是为了调节风味的 。
9、萝卜条、萝卜皮、卷心菜、莴笋等质地脆嫩的蔬菜不宜泡太多天，3天后可以吃，直接吃咸中微酸，5天后最好吃爽口又酸香，也可以加点辣椒油、花椒油半，格外美味！
10、四川有一句谚语：老母水好，泡菜才好 。意思就是说泡菜坛的泡菜水决定泡菜的好坏，而这个泡菜水需要慢慢地养 。
虽然说是养，但也并不复杂，只要做到坛子保持清洁，坛口不缺水，常常泡点新鲜菜（维持坛子里微生物活性状态） 。
时间一长，老母水就养出来了，总之时间越长，泡菜风味越好！
私塾师兄（完）

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