挂面糊炸鱼 ， 外皮酥脆 ， 肉质则比较鲜嫩 ， 不过放凉了容易变得软塌塌 。常见的问题就是糊太稀容易脱浆 ， 糊如果偏厚 ， 油温再不够 ， 炸出来的口感油腻 ， 肉质软绵绵 ， 松散散不好吃 。最好的方法就是:淀粉 ， 面粉按1:1混合 ， 加入一个鸡蛋 ， 然后少量多次加入清水 ， 直到和好的糊 ， 用勺子舀起流下呈自然流水状 ， 并且勺子上能均匀挂上一层糊 ， 也叫“挂勺” ， 然后再裹糊前先给鱼块拍上一层干粉 ， 以免脱浆 ， 五成油温开始下锅 ， 下锅后不着急搅动 ， 等定型后再翻 ， 中火炸至微黄有酥脆感捞出 ， 然后油温升至七成复炸十几秒 ， 金黄酥脆捞出控油 ， 这样一步步做好就不会出现以上的情况了 。
注意油温
炸鱼块时油温不能太低 ， 油量要宽 ， 一次性也不能放太多 ， 这样火力足 ， 油温也不会下降太快 ， 带鱼能够快速定型 ， 外皮收紧 ， 鱼肉中水分不会蒸发 ， 肉质会非常鲜嫩 ， 而且更不会有把鱼炸烂的情况发生 。
炸带鱼用干粉还是面糊
都可以 ， 一般推荐干带鱼裹面糊 ， 湿带鱼裹干粉 。
如果单独用干粉 ， 炸出来的带鱼面皮很酥脆 ， 但是有时候容易因为干粉粘性不够而掉下油锅中 ， 令油变得混浊 。因此最好在带鱼表面先裹上一层蛋液 ， 再裹干粉 。
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