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N-二甲基亚硝胺是N-亚硝胺类化合物的一种 ， 食品中天然存在的N-亚硝胺类化合物含量极微 ， 但其前体物质亚硝酸盐和胺类广泛存在于自然界中 ， 在适宜的条件下可以形成N-亚硝胺类化合物 。 鱼类特别是海洋鱼类中存在天然胺类物质氧化三甲胺 ， 在氧化三甲胺还原酶、腐败细菌特别是兼性厌氧菌的作用下 ， 氧化三甲胺脱氧被还原成三甲胺 ， 三甲胺是海洋鱼类腐败的恶臭成分 ， 可经亚硝化反应生成亚硝胺 。 《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB 2762-2017）水产制品中规定N-二甲基亚硝胺不得超过4.0 μg/kg 。 N-二甲基亚硝胺超标可能由于产品原料腐败所致 ， 反映该食品卫生状况不达标 。 N-二甲基亚硝胺是国际公认的毒性较大的污染物 ， 具有肝毒性和致癌性 。 目前由N-二甲基亚硝胺引起的急性中毒较少 ， 但如果一次或多次摄入含大量N-亚硝基化合物的食物 ， 也可能引起急性中毒 ， 主要症状为头晕、乏力、肝实质病变等 。