广式烤乳猪
烤乳猪是广州最著名的特色菜，并且是“满汉全席”中的主打菜肴之一 。[1]早在西周时此菜已被列为“八珍”之一，那时称为“炮豚” 。
在南北朝时，贾思勰已把烤乳猪作为一项重要的烹饪技术成果而记载在《齐民要术》中了 。他写道：“色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也 。”一千四百多年前，中国汉族劳动人民烹饪技艺已有这样高深的造诣，实令世人赞叹 。
主料：小乳猪一只（3000克）
配料：精盐200克，白糖100克，八角粉5克，五香粉10克，南乳25克，芝麻酱25克，白糖50克，蒜5克，生粉25克，汾酒7克，糖水适量 。
工艺流程：
选料→整理→腌制→定形→烫皮→调脆皮糖浆→上脆皮糖浆→烤制→成品 。
(1) 选料
一定要选用专用品种，如香猪 。重量在5～6千克，要求皮薄，躯体丰满 。
(2) 整理
按常法进行宰杀放血、退毛、去内脏后，清洗干净 。然后，从臀部内侧顺脊骨劈开，除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨 。再用清水彻底冲洗干净，沥去水分 。注意不要损破表皮以保持外形完整；猪身表面一定要刮洗干净；劈猪时应从肚腹处下刀且不能将刀口拖得太长，以能够挖出内脏为准 。
(3) 腌制
将乳猪洗净后放在工作台上，把五香粉和食盐擦抹在猪的腹腔内，腌约30分钟，接着把调味酱、腐乳、芝麻酱、白糖、蒜茸、干葱茸、洋葱茸、味精、生粉、汾酒和五香粉调匀，涂抹在猪腹内，再腌约30分钟 。
(4) 定形
用一条长40厘米和两条长13厘米的木条(长的作为直撑、短的作横撑)，在猪腹腔内安上支撑，用铁丝扎好，使乳猪定形，再在猪身的前后各插2根钢叉，以便于烤制 。
(5) 烫皮
将支撑好的乳猪用70℃的热水烫皮，以淋至皮硬为止，然后揩干表面水分 。经过这个步骤后才能均匀地涂上一层麦芽糖浆 。
(6) 调脆皮糖浆
为使成品颜色均匀，皮质香脆，对所用脆皮糖浆的质量要求甚高 。具体调法是将麦芽糖放入小盆内，倒入150克开水，待其完全溶化后，再加人白酒和浙醋调匀，即成脆皮糖浆 。调制时麦芽糖一定不能多用，因其含糖分，遇热极易上色，致使成品发黑 。
(7) 上脆皮糖浆
将脆皮糖浆均匀地涂抹在乳猪皮上，挂在通风处，吹干表皮 。必须将猪皮表面的水分揩干，才可涂脆皮糖浆，才能涂均匀；涂上后风干，才可烤制 。否则，成品会出现“花脸”现象 。
(8) 烤制
烤制方法有两种 。一是用明炉烤制，用铁制长方形烤炉，把炉膛烧红，放人叉好的乳猪，在火上烤制 。先烤胸、腹部，约20分钟 。再顺次烤婆，昔、胸膀殛沩缓部锌猪的全身特别是脖颈和腰部，须用针刺排出水分 。同时，要进行刷油，将体内、外烤渗出来的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影响外观 。二是用暗炉烤制，采用一般烤鸭的烤炉 。先将炉内烧至高温，把乳猪胴体放人炉膛内，烤制30分钟左右 。在猪皮开始变色时，取出来用针刺，并刷平渗出的油脂，再烤制20～30分钟即熟 。
不管哪种方法，烤时一定要勤转动，才能达到色泽均匀 。鉴别成熟的方法：察看猪身流出的油，呈清而带白色时，证明乳猪已烤熟 。
(9) 成品
把烤好的乳猪取出后，趁热在表面刷上一层香油，即为成品 。
菜品特色：
色泽红润，形态完整，皮酥肉嫩，肥而不腻，又鲜又嫩，入口奇香 。其烤制方法早在公元前成书的《礼记》中就有记载，周朝时烤猪(炮豚)是“八珍”之一 。直到清朝灭亡前，烤全猪还是宫廷宴席中的“上上品” 。

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