糟溜鱼片

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食材


主料：草鱼片300克
调辅料：泡发的木耳50克、香糟酒100克、毛汤80克、白糖25克、姜汁、料酒、盐蛋清、淀粉、色拉油


做法


1、鱼片上浆：草鱼片300克加料酒、盐入底味，然后加入蛋清、淀粉抓匀，上一层薄浆 。
2、锅下宽油烧至五成热，下鱼片滑至变白成熟，捞出控油，并用清水冲掉多余油分 。
3、泡发的木耳50克汆水，入盘垫底 。锅下香糟酒100克、毛汤80克、白糖25克、姜汁、盐各少许烧开，放入鱼片稍微煨一下，勾芡，淋明油出锅装盘即可 。
此菜中的鱼片是洁白舒展的，不能翻卷，所以滑油时温度不要太高 。其次，此菜不是半汤菜，而是一道溜汁菜，盘中要有一层糟汁但又不能太多，色泽浅黄透亮 。第三，此菜加热时间不可太长，否则糟香味容易挥发 。


豆花鱼片

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食材


主料：草鱼2斤，豆腐花，黄酒、盐、蛋清、淀粉、葱、姜、蒜末适量
辅料：朝天椒，花椒，郫县豆瓣酱，料酒1大勺，生抽1小勺，糖1小勺，盐，炒熟花生米各适量


做法


1、鱼宰杀洗净 。紧贴鱼骨将鱼身的肉片下，鱼肉斜片成大薄片，放黄酒、盐、蛋清和淀粉抓匀，腌制10分钟左右 。
2、鱼头、鱼骨熬成鱼汤待用 。葱、姜、蒜切末，朝天椒切小段，郫县辣豆瓣酱剁细，炒熟的花生米略擀碎备用 。
3、锅中放油，小火炒香花椒先捞出，再放入朝天椒炸香捞出待用 。
4、油锅中放入姜、蒜末煸炒爆香，下入郫县辣豆瓣酱煸出红油，加入鱼汤烧开，烹入黄酒、酱油，再放入糖和一点点盐调好味道 。
5、将腌好的鱼片一片片地放入，煮约一两分钟至鱼片变白后即可关火 。豆腐花用勺子平挖成一片片的大片放入一个容器中（锅子或者深盆都行） 。
6、把煮好的鱼片连汤汁一起倒入铺好豆花的锅中，撒上花生仁、葱花、蒜末和之前炒香的辣椒段 。烧热汤勺里的油（冒烟）浇在上面即可 。

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