黄酒麦曲也可把小麦压成麦片后，仿照酒精制曲，通风培养出生麦曲或熟麦曲 。
2．酒母：传统的黄酒酒母是利用淋饭法拌小曲酒药制备的，俗称淋饭酒母 。目前新工艺的黄酒生产一般做成速酿酒母，利用米饭加入13%的麦曲，再接入纯粹培养的酵母种子，逐级扩大而成 。也可仿照酒精生产的酒母，做成高温糖化酒母 。即在60℃下把蒸熟的米饭用麦曲并加水保温3~4小时，然后把糖化液在80~90℃下加热灭菌30分钟，冷却至28℃左右接入预先培养好的酒母种子进行培养10~12小时，即可使用 。在酒母培养过程中除了做好消毒灭菌、清洁卫生工作以外，可在酒母培养液中添加一定量的乳酸，调整培养液的pH为4.0~4.5左右，目的是抑制杂菌的生长繁殖，保证酒母的质量 。
营养价值 黄酒一般只含15%的酒精度，相当白酒的1/4，属于低度饭料酒 。黄酒富含氨基酸类，尤其是助长人体发育的赖氨酸，每升含量比啤酒、葡萄酒多一到数倍 。且含有糖、氮等多种浸出物，每升黄酒所含热量在1015~2010卡之间 。黄酒刺激性较小，适当饮用有增进食欲，帮助消化以及消除筋肉疲劳、安神补益、活血健体等作用 。在南方有的妇女分娩后用黄酒炖鸡煮蛋，有大补功能 。有人说啤酒是“液体面包”，而黄酒则是“液体蛋糕”，可见对黄酒的评价是相当高的 。
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【黄酒的制作方法与配方 黄酒的做法与配方】
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