2、土豆丁、白菜干纳盆 ， 加入葱花200克、熟芝麻30克 ， 调入花椒粉25克、盐15克、味精10克、鸡精10克 ， 倒入烧至八成热的菜籽油25克拌匀待用 。

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八成热的菜籽油倒入土豆馅 。
走菜流程：
1、取一面皮平铺在掌心 ， 在上面放适量的馅料 ， 像包饺子一样将皮对折、捏紧 ， 再将边缘向内捏出花边 。



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将面皮置于掌心 ， 放上馅料 。

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将"饺子"捏出花边 。
2、锅入宽油烧至七成热 ， 下入包好的洋芋格格小火浸炸至表皮起泡、呈金黄色捞出 ， 控油后装盘即可 。



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洋芋格格入锅炸至金黄色 。
元年鲜虾饺
制作/方伟

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成都方大厨的这款虾饺有两点不同：
首先 ， 馅料中加入了银耳冻 ， 入口更滑润；
其次 ， 走菜时配了个"红醋针" ， 不是蘸着吃 ， 而是由客人将醋汁打入虾饺 ， 增添了趣味性 。
制作流程：
1、银耳300克加水泡发 ， 取出洗净后入料理机搅打成泥 ， 下入锅中 ， 加清水500克、牛奶500克、鱼胶粉、糖各10克小火熬5分钟 ， 倒入托盘 ， 放冰箱冷藏至定型 ， 改刀成0.5厘米见方的小块备用 。



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银耳泡发 ， 搅打成泥 ， 加牛奶、清水、鱼胶粉煮5分钟 ， 晾凉制成银耳冻 。
2、现剥明虾仁800克去掉虾线 ， 洗净沥干 ， 切成段后 ， 放猪肥膘肉粒200克、胡萝卜丝、木耳丝（提前汆水 ）各100克 ， 加少许盐、料酒、糖抓匀腌入底味 。
3、澄粉1500克、木薯淀粉250克、盐10克放入盆中 ， 倒入开水1500克搅拌至雪花状 ， 然后一边揉一边分次加入木薯淀粉250克 ， 放猪油50克揉成光滑的面团 。



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澄粉、木薯淀粉加水揉成面团 。
4、将面团下成每个20克的剂子 ， 擀平后在面皮上填入馅料15克 ， 放银耳冻一块 ， 包成虾饺 ， 每6个为一份摆入竹笼 ， 大火蒸5分钟至熟 ， 取出带醋针（大红浙醋吸入塑料针筒 ）走菜 ， 上桌后将"醋针"打入虾饺即可食用 。



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面团下成每个20克的剂子；鲜虾、木耳丝、胡萝卜丝、猪肥膘肉拌匀成馅料 。

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剂子擀成皮 ， 包入馅料 ， 放银耳冻一块 ， 包成虾饺 ， 大火蒸熟 。

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向蒸熟的虾饺内打入醋针即可食用 。

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