东坡肘子的烹饪方法正宗东坡肘子的家常做法( 二 ) _生活知识

2、在肘子快炖好的时候我们就可以开始做另外一个关键步骤，那就是炒制调料。起锅加入100克油，大火把油温升到3成热时改小火，下入准备好的豆瓣酱，小火慢炒，把豆瓣酱的香油和红油炒出来，等豆瓣酱的红油和香味出来后加入准备好的姜末一起炒，把姜末的姜香味一起炒出来，接着加入30克泡辣椒，6克干辣椒面和5克的花椒面，依然保持小火炒均匀，炒出香味。
3、接着就可以调味了，加少许的盐，盐不能多，因为豆瓣酱和泡辣椒都是有盐分的，或者不加盐都是可以的，加入30克生抽，5克老抽，白糖3克，香醋20克，搅拌均匀后就下入准备好的葱花和香菜末来增加颜色和香度，这2样一下锅后就关火，然后搅拌均匀，这样一个麻、辣、鲜、香的调料就炒制好了。因为我们在煮肘子的时候基本上是没有加入任何调味料的，体现的是肘子的一个本味，而这个调料就是给肘子增加味道的，所以这个炒制调味料就很关键了。
4、肘子经过3个小时的文火炖煮已经变得骨酥肉烂了，用筷子轻轻地就能一插到底，所以我们在把肘子捞出来的时候就要特别小心，不然就很容易把肘子搞碎不成形。把肘子捞出来后摆在盘中，然后把炒制好的调料浇在肘子上。这样一个正宗东坡肘子就做好了。
技术要点，个人建议：1、如果不想用烧毛器或者灶火烧皮的话，那么就一定要把皮上的毛拔干净，或者先用盐把皮给多擦几下，擦好后再用白醋把皮再擦上一会，擦好后再用清水冲洗干净，这样也能去除皮腥味。
2、有的为了让肘子的颜色更红亮，还会加糖汤色进去，另起锅，加少许的油，开小火，加入15粒左右的冰糖，把冰糖炒到深褐色就加小半碗开水进去，这样糖色就炒好了，再把糖色加到煮肘子的锅中即可。这样煮出来的肘子颜色就会变得红亮好看。

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3、还有人的做法就是在煮肘子的时候加2个八角、1块桂皮、3片香叶、1小块陈皮来煮，这样煮出来的肘子就会带有香味。
4、有的做法还会先浇上一半的调料，然后再放上汽的蒸锅开大火蒸上几分钟，让调料的味道渗透到肘子中去，让调料的味道和肘子完全融合，蒸好后再把剩下的调料浇上去。
5、肘子为什么要煮那么久的时间呢？这是因为只有煮那么长的时候才能把肘子中的油脂煮出来，这样才能真正做到肥而不腻，耙而不烂，也只有煮这么长的时间才能让肘子的香味和鲜味给煮出来。
6、为什么要先泡水再用火烧皮呢？这是因为先烧皮的话，火的温度会使肉中的血水凝固，所以我们先泡水再烧皮，这样的效果会更好些。

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结语：我们在煮肘子的时候无须过多的配料，要的是时间，小火炖煮才不会把肘子炖烂炖变形，而长时间的炖煮才能把肘子炖到酥烂，同时也把里面大部分的油脂给炖出来了，这样不仅肉烂了，油也没了，肉香味也出来了。苏东坡的那句“等它自熟莫催它，火候足时它自美”就是这个意思。

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东坡肘子的烹饪方法 正宗东坡肘子的家常做法( 二 )

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