(2)中火适用于炸制菜通常外面挂糊的质料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方式，效果较好。由于炸制时若是用旺火，质料会立刻变焦，形成外焦里生。若是用小火，质料下锅后会泛起脱糊征象。有的菜如香酥鸡，则是接纳旺火时将质料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。

(3)旺火适用于爆、炒、涮的菜肴一样平常用旺火烹饪的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。缘故原由在于旺火烹饪的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧缩短，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。若是不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能实时缩短，就会将主料煮老。再如葱爆羊肉，看起来很简朴，但有的人作出来的葱爆肉，不是出许多汤，就是向老嚼不动。怎样做才气烹好呢?首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下入肉炒至变色，立刻下葱和调料焖炒片晌，见葱变色立刻出锅。也是要旺迅速成，否则就会造成水多和嚼不动。
但一样平常家用燃气灶，只能出小、中、大火，达不到旺火的要求。要行使中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先锅内的油量要适当加大，其次是加热时间要稍长一点，再有一次投放的质料要少些，这样便可以到达较好的效果。炒菜放花椒提升免疫力。

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