资本热捧，扩张迅猛，这条新赛道能跑出下一个“绝味”吗？( 二 ) _信息快讯

时至2021年岁末，但相关企业注册总量却早已超过了2020年全年。一些较早入局的品牌，在资本和年轻消费者的追捧之下，正在加速扩张， 2014年创立于长沙的盛香亭，号称“首创新式热卤模式” ，第一个把热卤店开到商超的商家。 2019年之后加速扩张，如今已在全国开出了400+门店；仅随其后的是发源于深圳的卤大妈，在疫情之后，逆势开出了300+门店；发源于武汉的研卤堂也在近一年突破了110+门店。

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几家颇具代表性品牌的快速扩张，不免给人一种信号——新式热卤的风口已来？
企查查数据显示，我国目前经营“热卤”、显示在业和存续状态的注册企业接近2000家， 3年之内注册成立的约有1200家，而卤味大品类下的注册商家有近13万家，由此来看，目前热卤这个细分品类在卤味中占比很少。而前文提到的3家代表性品牌，门店规划目前均未突破500家，这与绝味13000+、煌上煌近5000家、周黑鸭2300+的门店规模相差甚远，一时还难以赶上。
当然，作为一个新兴的品类，新式热卤目前与传统休闲卤味、佐餐卤味在规模上存在较大差距也无可厚非。但撇开差距不谈，新式热卤品牌们自身也面临着不少问题。
首先，其可零食、可正餐的特点决定了它面临的竞争对手也更多，既要与传统的卤味品牌同台竞争，还要与不少餐饮门店竞争。比如，日常生活中随处可见的的烧腊、猪脚饭、沙县等餐饮店早已推出了热卤产品搭配米饭等主食的套餐模式，而市场也培育了一大批忠实消费者，这于专门做热卤的品牌而言，是不小的竞争压力。
而与沙县、以及街边卤味的平价定位相比，新式热卤的价格显得很不接地气。比如，盛香亭和研卤堂的客单价均在30左右，消费者随便点一份主食加热卤产品的套餐，价格就会超过30元，这远高于沙县十几元的荤素搭配套餐。而客单价太高，不免会吓退一部分消费者。而“味道一般，但价格有点高”也是部分消费者在初次消费之后的总体评价。

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“客单价高确实是个问题，由于是现做现卤，成本本身就比冷链卤制品更高，另外门店均布局在一二线城市中心地带的商超之中，租金压力大，如果客单价上不去，企业很难盈利” 。一从业者透露，由于毛利率较低，网红品牌盛香亭的大多数门店目前还是亏损状态。
如果头部品牌都面临盈利难的问题，其他中小品牌自不必说。更为糟糕的是，作为一个新兴品类，新式热卤还未壮大就已陷入内卷。 “热卤赛道本身就小，模仿者却无数，行业普遍缺乏创新能力，我们做什么他们就跟进什么，无形之中造成了原材料价格上涨” ，盛香亭创始人廖宗毅、李凌子夫妇曾在公开场合吐槽行业同质化现象。
这种同质化传导到消费端，就是我们在任何一家新式热卤品牌的门店都能看到清一色的红金碗，盛上相似的软糯鸡爪、牛肉丸、拌面、拌粉，如果不是印在碗上的品牌logo ，似乎也没有太大差别。
总体来看，资本和品牌的入局，确实加速了热卤的标准化扩张，但这一细分品类到底能焕发出多长的生命周期，还要看其后续竞争壁垒的建立。
本文来自微信公众号 “快消”（ID：fbc180），作者：李欢欢， 36氪经授权发布。

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