验收问题：1、餐厅菜品验收都由库管负责 ， 现场没有第二人检查发票、价格、数量的准确性 。 2、对于质量未达标或重量不足的货品 ， 库管也在供应商发放一支烟的贿赂下玩笑着收货了 。
储存发放问题：1、未有效控制原材料储存室的温度、湿度 ， 由于储存失当造成原材料腐败 。 2、储存时未做明显标识 ， 未遵循先进先出原则 。 材料发放也没有具体标准 ， 厨房领多少就发放多少 ， 存在管理问题 。
菜品初加工问题：1、由于验收时未把好关 ， 菜品质量达不到要求 ， 比如采购的鳝鱼太小 ， 导致初加工浪费太大 ， 出品率较低 。 2、砧板工作人员责任心不强 ， 或对粗加工流程不清楚 ， 造成出品率低 。
出品标准问题：1、每一份菜没有制定精确的出品标准 ， 菜品在量的把握上有时多有时少 。 2、餐厅没有使用标准器皿 。
菜品销售问题：1、餐厅在低成本菜肴的推销上缺乏力度 。 2、因出品慢和服务技能不熟悉导致的服务投诉类退菜和被动打折问题严重 。 3、因对每天菜品销量的估 计不足造成的人为浪费严重 ， 尤其在小吃和凉菜上 ， 销售不完时只能倒掉处理 。 4、对于各类折扣规定不严格 ， 比如宵夜打4-6.5折 ， 可最终客人买单时都只愿 意以4折买 。
菜单计划问题：1、菜单菜品太多 ， 要么是造成厨房准备不足出品太慢 ， 要么就是各种菜品都准备造成很大浪费 。 2、菜单中高成本与低成本的菜品不均衡 ， 开业初 由于肓目的追求“精品” ， 所以好多都是高成本的菜品 ， 而低成本高利润的菜品相应较少 。 3、原材料成本上升后 ， 餐厅为保证上座率未对菜价进行相应调整 。 比如 该精品川菜馆经营的大都是重油重辣的川菜 ， 但9月份以来其使用的主要原料菜油、辣椒、花椒等都成倍涨价 ， 可该餐厅依然使用最初的菜价 ， 导致成本增大 。
如何做好餐饮管理转载以下资料供参考
如何做好餐饮管理
餐饮主要工作就是：管理+控制+经营手段 。 合理适当的管理 ， 有利于提高服务水平 。 人员意识 ， 并进行严格的成本控制 ， 才是酒店的根本宗旨 。 要想做好餐饮工作分一下管理环节：
餐饮管理1：首先是沟通协调管理
内部的团队精神和合作精神为关键 ， 内部个小部门有效并以书面沟通有助于准确性 ， 如有环节出现漏洞 ， 管理者应马上协调 ， 做好有章可循 ， 有章必循 。 好的沟通 ， 协调管理 ， 可减少内部矛盾化 ， 提高服务与工作效率 ， 这就是管理者必经之路 。
餐饮管理2：计划管理
做每件事需有较好的计划 ， 如：一个月内该做什么 ， 如何去做 ， 谁去做等 。 预测难度有多少 ， 可完成度有多少等 。 这个说法说明 ， 只有良好的计划才会稳住脚跟 ， 有条有序的工作 ， 不管在哪个企业哪个公司餐饮管理如单位领导或上级领导是个无计划的人 ， 那么这个公司企业就像是一团乱麻 ， 无一成果 。
餐饮管理3：组织管理
组织管理在酒店中非常重要 ， 只有好的上级才会让自己的下级把自己的那份工作做好 ， 一个好的上级要把他这一组承担的任务在全体成员之间的分工合作进行餐饮管理 。 所谓组织分两种：正式组织与非正式组织 ， 组织管理也就是团队精神的象征 ， 自己建立自己的组织 ， 应明确机构设置 ， 岗位设置 ， 定员定遍相关制度等 。 如你是个无组织能力的人就不能做领导 。
餐饮管理4：人资管理
酒店里 ， 人资流动频繁 。 人力资源调动安排 ， 合理调动工作 ， 激励员工工作热情 。 另一方面 ， 人力资源管理包括部门定编定员 ， 合理的设置组织 ， 科学的定员 ， 可以更有效减少人里成本 。 如：要以2个人做3个人的工作 ， 待遇可以适当的灵活安排…… 。

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