青椒炒小甲鱼
文章插图
主料：甲鱼辅料：青椒调料：猪油、老姜、大蒜、盐、味精、鸡精制作工艺：将甲鱼加工为1厘米宽5厘米长的条状，过水待用。锅上火下猪油、老姜煸香，下过水的甲鱼爆炒至虎皮状，下高汤，放入拍大蒜子、盐、味精等调料，煨至甲鱼酥烂待用。锅上火，下线椒翻炒，下煨制好的甲鱼，翻炒至青椒断生即可。重点工艺：甲鱼要酥烂，辣椒不能太熟，汁要浓。独龙族瓦片烤肉
文章插图
前山民外出打猎，会随身携带一块瓦片作为炊具，打到野味、点起篝火、架上瓦片，熟得快且味道香。千家寨借鉴这种做法，将五花肉以那达辣、花椒盐、香椿籽腌入味，制作时先蒸后炸，再摆到瓦片上用炭火烘出香味；上桌后，瓦片会持续散发热气，使得肉香四溢，惹人食欲。批量预制：1、带皮猪五花肉5000克燎烧去尽余毛，刮洗干净后改刀成宽10厘米的长条，在肉上扎出数个小孔，纳盆加那达辣（炒香打碎）400克、花椒盐150克、香椿籽100克（打碎成粉）、白酒50克，反复揉搓，使调料充分渗入肉里，放进保鲜盒密封冷藏腌制2天。2、将腌好的五花肉放入托盘，大火蒸熟，取出入热油炸至猪皮起泡，捞出沥油，放入盆中，开餐前改刀成片。走菜流程：取五花肉20片摆入瓦片，放在炭火上烤至猪肉出油，离火在肉片上撒少许干蘸料即可走菜。炸好的五花肉改刀成片，摆进瓦片，放在炭火上烤至出油。砂锅焗鱼头
文章插图
原料：鱼头1个(约750克)，鲜沙姜35克，蒜子80克，干葱50克，大葱白60克，九层塔2枚。调料：XO酱25克，花雕酒15克，盐20克，面粉50克，味精10克，胡椒粉2克，色拉油200克，橄榄油50克。制作：将鱼头，去鳃鳞，斩成约6厘米长的条状，加入干葱25克、鲜沙姜20克、盐、味精、胡椒粉腌制入味。将入味后的鱼拍匀面粉，入锅中煎至金黄.沙煲加热，淋入橄榄油，加入鲜沙姜15克、蒜子、干葱25克、大葱白，煸香，再将煎好的鱼块整齐地码放在炒好的底料上，鱼块上加剩余原调料，盖好盖，小火焖3分钟，即可。砂锅甲鱼凤爪
文章插图
制作：取重约2斤的甲鱼1只，宰杀后斩成小块，冲去血水待用，虎皮鸡爪10个、锅滑透，入混合油150克烧至五成热，下入五花肉片50克小火煸炒出油分，至肉片边角微焦，下入秘制酱料150克，大火快速炒香，下入甲鱼，鸡爪快速翻匀，添高汤5斤，加料酒5克、味精5克、陈醋2克、香料粉1克，大火烧沸后继续加热1分钟，改小火加盖焖20分钟，至锅内汤汁剩下3/5，改大火，下入蒜瓣50克和少许姜片，将剩余的汤汁收去一半即可出锅。秘制酱料：荆沙豆瓣王3000克、荆沙辣酱2000克、香辣酱1200克、海鲜酱1000克、柱侯酱600克、白腐乳1瓶拌匀待用、锅入混合油100克(菜籽油、猪油、色拉油按照1﹕1﹕1的比例混合均匀)烧至五成热，锅离火，下入步骤1中调匀的混和酱料，搅拌3分钟使酱料与油充分融合，下入香料粉(八角 50克、桂皮50克、小茴香40克、草果30克、白蔻25克混合均匀打成粉末)搅拌均匀，晾凉后装入不锈钢桶，封保鲜膜放阴凉处保存。调酱时温度要低，使酱料充分融合的同时防止酱香味流失、炒酱时温度要高，速度要快，刚刚冒起少数虾眼泡时下甲鱼，此时酱料的香味最浓，能够很好地去除甲鱼的腥味，香气被甲鱼肉充分吸收，增香效果极佳。石锅杂菌配黑松露