【蜂蜜造假与检测 犹如猫鼠游戏】的主要成分是糖，占到蜂蜜的80%以上。再除去百分之十几的水，其他成分不到1%。在组成蜂蜜的糖中，主要是果糖和葡萄糖，还有少量的其他糖类。蜂蜜的甜度、外观，基本上就是由葡萄糖和果糖决定了。
在蜂蜜中加入其他糖类来造假，不是中国人的独创，检测蜂蜜的造假，也不是“中国特色”的任务。
最简单的造假可能是直接加入蔗糖水。虽然蔗糖中含有等量的葡萄糖和果糖，不过是二者两两连接在一起的二糖，而蜂蜜中的葡萄糖和果糖是单独存在。这种差别使得这种造假比较容易检测，也就算是“过时”的技术了。
更新一些的造假是采用高果糖浆。高果糖浆是玉米淀粉水解之后，再用异构酶转化得到的葡萄糖和果糖的混合物。这两种糖在组成上跟蜂蜜非常接近，所以把高果糖浆加入到蜂蜜中，几乎形神兼具、以假乱真，为检测带来了很大的挑战。于是碳四植物糖的同位素检测应运而生。
植物通过光合作用把空气中的二氧化碳固定下来，转化成淀粉。这个“固碳”过程有两大类。一类叫做“碳三途径”，多数种类的植物都采用这种途径；还有一类叫做“碳四途径”，光合作用的效率更高，玉米、甘蔗等作物采用这种途径。
碳三植物和碳四植物合成的淀粉以及这些淀粉转化而来的糖，在营养和生理作用上没有差别。但是这两种途径产生的糖中c13同位素的比例不一样。实际检测的是c13与c12比例（这一比例大约等于c13在所有碳元素中的含量）对基准的偏移。蜂蜜中的糖主要是碳三植物产生的，偏移一般在23‰-27‰，最高的甚至可达30‰。而碳四植物的糖中的偏移一般在8‰-13‰的范围。
高果糖浆或者蔗糖都来自于碳四植物。所以，如果蜂蜜中加了高果糖浆或者蔗糖，其c13同位素的偏移就会下降。理论上，通过检测蜂蜜中c13的偏移，就可以判定蜂蜜中是否加入了高果糖浆、玉米糖浆或者蔗糖这样的碳四植物糖。
但麻烦的事情在于，蜂蜜跟其他食品一样，不同的产品之间有比较大的差异。比如说，如果一批蜂蜜检测出c13同位素的偏移为20‰，那么可以判定它是加了碳四糖。但是如果测出来是23‰，就无法知道它本来就是这个值，还是本来更高，被加入的碳四糖拉低到这个值的。换句话说，这种方法在只能检测出“碳四糖加得太多”的造假。
后来，科学家们发现蜂蜜中那点微量的蛋白质可以帮上大忙。那些蛋白质中的c13含量跟糖中的非常接近，这样就可以用它来做标准值——即分别测蜂蜜中的糖和蛋白质中的c13偏移，如果二者接近，表示是“纯蜂蜜”；如果相差较大，则说明“掺假”了。
还是前面那个例子，一批蜂蜜的糖中，c13的偏移是23‰，无法判定是不是加了碳四糖，这时通过检测其蛋白质中的c13偏移，就可以确定——如果也是23‰，那么就说明糖中的23‰是天然值，蜂蜜是“纯正”的；如果明显高于23‰，比如是25‰，就说明糖中的23‰是被碳四糖拉低的，该蜂蜜“掺假”了。
根据二者的差值，还可以计算出加入了多少碳四糖。这种以蛋白质为“内标”的同位素检测法，对碳四糖掺假的检测能力大大提高。根据目前的国际标准，如果检测出来的碳四糖浓度超过7%，就是“确定掺假”；在5%-7%为疑似掺假；而低于5%，则认为是实验误差。
虽然碳四糖检测也并不完美——比如新西兰就宣称他们的“纯蜂蜜”经常被检测出“掺假”，不过总得来说，它也足够用来打击通过高果糖浆、玉米糖浆或者甘蔗糖的掺假了。
但如果造假者不添加碳四糖，而是添加碳三糖呢？