3.2 葡萄糖氧化酶研究表明，蜂蜜中的葡萄糖氧化酶(蜜蜂的咽腺中都含有葡萄糖氧化化酶，在酿蜜过程中将其混入蜜中)可将蜂蜜中的葡萄糖氧化为葡萄糖酸和过氧化氢(过氧化氢水溶液，在医学上常称为双氧水，具有很强的杀菌力)，过氧化氢分解产生的活性氧是杀死细菌及真菌的重要成分。研究表明，过氧化氢不稳定，分解时产生氧化性很强的游离基[O]，使细菌细胞中酶蛋白上的巯基(-SH)氧化失去活性，表现出杀菌效果。
j.W.White(1962，1963，1964)指出完全成熟的蜂蜜里，葡萄糖氧化酶没有活性，当蜂蜜被稀释时，它的活性增强2500～50000倍。涂敷在创伤表而的蜂蜜被体液稀释后即可产生过氧化氢和活性氧。他将蜂蜜的医疗疗作用，称为效能，以I代表之，按蜜的抑菌效能，从0到5定为抑菌值；以P代表每1克蜂蜜，每小时在实验室条件下，能产生多少微克的过氧化氢定为P值、并把I值与P值的关系联结起来，即：I＝0 P＜3.4I＝1 P＝3.4～8.7I＝2 P＝8.8～20.5I＝3 P＝20.6～54.5I＝4 P＝54.6～1.74I＝5 P＞174在65℃时灭活的程度增加，即使在5～25分钟内，所有的酶都明显变性。此外，阳光、光线、热的影响，都会破坏蜂蜜中的葡萄糖氧化酶，导致降低过氧化氢的聚集。蜂蜜经过巴氏消毒加热以及在光照下葡萄糖氧化酶的活性就会丧失，也就是说超市中高温浓缩的蜂蜜都是没有蜂蜜中的酶。没有研究还发现，当pH3时，氧化酶活性最强，pH值在7以上时，活性便丧失。
据white分折，蜂蜜的pH为3.91，范围为3.42～6.16均适合氧化酶的需要。4、 源于蜜源植物的抗菌因素蜂蜜是植物花分泌的蜜汁，因此带有某些植物杀菌物质。
4.1、黄酮类化合物蜂蜜中含有10多种黄酮类化合物，是来源于蜜源植物的植物杀菌剂。大量的研究证实，黄酮类化合物有抗菌、抗病毒、抗真菌、抑制肿瘤等多种功能。在蜂蜜中发现的黄酮类化合物如槲皮素、木樨草素、芹菜素、鼠李素、松树素、短叶松素、高良姜精、柯因等都有抗菌作用，是有效的抗菌成分。
4.2挥发性物质莫尔斯(1986)测定了匈牙利生产的刺槐蜜、、板栗蜜、一枝黄花蜜和一种杂花蜜的挥发成分，椴树蜜的含量最高(0.24％)，一枝黄花留的含量最低(0.1％)。他用气相色谱仪测出了蜂蜜中41种挥发性成分，并指出这些挥发性成分对革兰氏阴性菌如肺炎秆菌、大肠杆菌和白色念珠菌有明显的抑制作用。Toth C(1987)也发现蜂蜜中挥发性成分对革兰氏阴性芽抱杆菌和白色念珠菌的生长有明显的抑制作用，这些挥发性的物质含量在0.12～0.26％。已鉴定出蒎烯、茨烯、苎烯、桉叶油、芳樟醉、苯甲酸、法呢醇和二十烷等8种挥发成分。
4.3其他抗菌成分Rssell等(1983)发现蜂蜜中的抗菌成分，它们是甲基-3、4、5-三甲氧基苯甲酸盐、甲基-4-羟基-3、5-二甲氧基苯甲酸盐和3、4、5-三甲氨基苯甲酸。新西兰有一种最普通的蜜源植物树(Manuka)所酿制的蜂蜜含有3、5-二甲氧基-4-羟基苯甲酸(丁香酸)、3、5-二甲氧基-4-羟基苯甲酸甲酯、3、45-三甲基苯甲酸以及2-烃基-3-苯丙酸，这些成分不仅对引起脓肿、败血症等的金黄色葡萄球菌有明显的抗菌活性，而且对引起胃溃疡的幽门螺旋杆菌有特效，因此现在新西兰已将用于临床治疗胃溃疡。
如果不是成熟蜂蜜或掺水等伪劣产品，这些蜜久置后都会发酵冒泡、变酸、变质，是不能食用的。