日常菜式中，最基础最常吃到的菜式，非炒肉片莫属，因为炒肉片不仅能荤素搭配，还能在短时间内做好上桌开吃，就算饭店开荤，也总少不了一盘荤素搭配的炒肉片，鲜嫩好吃，百吃不厌，但在这前提上，首先要把肉片炒得滑嫩爽口，尝着才过瘾。有句话叫“简单菜、难做好”，炒肉片就是如此，并不能肉片切好就下锅炒，这样只会让炒肉片炒柴硬难嚼，很难吃，想达到饭店一半水准，炒肉片最基础的烹饪技巧要懂得，想炒肉片鲜嫩滑口，掌握2个技巧，炒出的肉片爽滑咸鲜，脆嫩多汁。
文章插图
◇ 炒肉片鲜嫩滑口的2个技巧：技巧一，腌渍不能胡乱：肉片切好后，需要腌制一段时间，目的是为了让肉片带有底味，口味鲜咸，通过调料辅助改变肉质口感，保持滑嫩爽口，但腌制调料以及过程并不能乱来，要分为三个步骤腌制：▲1)：先让肉片上底味，除了生抽、胡椒粉、料酒外，还要下少许盐进行抓匀；▲2)：下玉米淀粉抓匀上浆，有条件的朋友还可多加鸡蛋清，肉片滑嫩质感效果更明显，先加盐后加玉米淀粉，两者搭配能防止肉片在腌制过程中脱浆情况；▲3)：淋上少许油抓匀收尾，肉片裹上油分后能锁水锁汁，做好腌制3个步骤后，想炒肉片滑嫩爽口已经成功一半。
文章插图
技巧二，需要旺火急炒：荤素搭配时，肉片要预炒后才可与素菜混炒，以达同步熟透，短时间内炒熟让肉片保持鲜嫩滑口，炒肉片的时，要注意以下3点：▲1)：热锅凉油下锅，能防止肉片粘锅，让肉片在油分持续加热过程中炒至半熟铲出；▲2)：明油旺火快炒，不管预炒还是荤素混炒，全程都要明油旺火快炒，动作迅速，让肉片水份还没完全丧失前，做到炒全熟、调味并起锅，才能让炒出的肉片如饭店般鲜嫩多汁。
文章插图
◇ 「炒肉片&基本操作」：步骤1｜不管是猪肉还是牛肉，切肉片时都要记得“横切牛羊竖切猪肉”切法，既是说：▲横切牛羊：牛羊肉中含筋膜多，切牛羊肉时，要把纹理横放，刀口垂直于纹理之上，将其切成肉片，把纹理切断；▲竖切猪肉：把肉纹理垂直，顺着纹理切片。
文章插图
步骤2｜肉片切好后放盆中，加入生抽、老抽、胡椒粉、少许盐抓拌均匀，再加入玉米淀粉和少许清水，拌匀至肉片呈淀粉糊般的黏稠浆膜，淋上少许油拌匀收尾，腌制15~30分钟，肉片即可使用。
文章插图
步骤3｜热锅凉油状态，无需等油烧热，直接倒入肉片，用筷子迅速打散划炒，直到肉片变色呈半熟，即可起锅，划炒时间也就一分钟左右。
文章插图
步骤4｜如果只是素炒肉片，则要把炒制时间延长，把肉片直接炒熟，如果荤素搭配，则炒至半熟后倒出，改将配菜类下锅炒至半熟或全熟。
文章插图
步骤5｜最后把炒好的肉片倒回锅中，与蔬菜一同混炒断生，进行最后调味，淋点水淀粉勾薄芡，方可起锅，短时间内把食材全部炒熟、调味并起锅，一气呵成，不管素菜还是肉片，都能保留独特口感，素菜清脆，肉片嫩滑。
文章插图
想炒肉片鲜嫩滑口，掌握2个技巧，炒出的肉片爽滑咸鲜，脆嫩多汁，炒肉片时，谨记不能直接下锅炒，得到的肉片口感老柴难嚼会让你怀疑人生，需要经过特殊手法腌制以及旺火快炒，只要肉片做的滑嫩好吃，荤素搭配的菜式都不在话下。????)?关注@鹿小美食，试试私信小鹿【菜谱】/【家常菜】/【酱料】关键词，来领取7000+各大菜系做法与酱料调配吧！欢迎您分享、收藏、点赞与关注~