----做了20年的川卤老师傅留下来的配方 想卤什么就卤什么//----

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一 。 红白卤的制作过程

(1)卤水的调味料及香料

制一锅标准125千克的卤水

调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量

香料：

汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克

二 。 红白卤水制作

(1)将鸡骨架 。 猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开 ， 去其血沫 ， 用清水清洗干净 ， 重新加水

， 放老姜(拍破) ， 大葱(留根全长) ， 烧开后 ， 应用小火慢慢熬 ， 不能用猛火(用小火熬是

清汤 ， 猛火熬的为浓汤)熬成卤汤待用 。

(2)糖色的炒法：用油炒制 。 冰糖先处理成细粉状 ， 锅中放少许油 ， 下冰糖粉 ， 用中火慢

炒 ， 待糖由白变黄时 ， 改用小火 ， 糖油呈黄色起大泡时 ， 端离火口继续炒(这个时间一定

要快 ， 否则易变苦 ， 要掌握好 ， 自己可以先多试几次) ， 再上火 ， 由黄变深褐色 。 由大泡

变小泡时 ， 加冷水少许 ， 再用小火炒至去糊味时 ， 即为糖色(糖色要求不甜 ， 不苦 ， 色泽

金黄)

(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细 ， 稍微改下 ， 以免影响效果)用香料袋包好打结香料包用纱布做 。 先单独用开水煮5分钟 ， 捞出放到卤汤里面 ， 加盐和适量糖色 ， 辣椒花椒用中小火煮出香味 ， 制成卤水

初胚红卤(白卤不放辣椒花椒和糖色 ， 其他和香料都相同) 。