香辣蟹，顾名思义，又香又辣。准备几只螃蟹，当然要选活的，肥的。以前说过大概的挑选方法，因为没图，所以再讲一点，看螃蟹的尾部肚脐处，撑起来的也就是看上去宽厚的，本地叫顶盖肥。
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尾部鼓胀的肥
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蟹盖最好选青色准备配料，跟葱姜大蟹一样，葱段多一点，姜片多一点，葱姜味浓最佳，一部分蒜片，辣椒多少取决于你的接受程度，小葱备一些出锅时调味，也好看。
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配料螃蟹冲洗干净，将壳掰下，去掉脐，去掉软须，然后一切两瓣，螃蟹大，每瓣再分两块。蟹盖有黄，也是切两瓣。锅里烧热油，待五六成热，略冒烟，螃蟹放部分进去炸，大概炸个四五分钟，捞出，再炸另部分。
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油炸一下分块的螃蟹另起锅，放油，可多些，中火，放葱姜略炒至软，再放辣椒蒜片略炒，现在要加郫县豆瓣一大勺，放锅中间，慢慢翻炒，直至油变为红色，转大火，将炸好的螃蟹放入，翻炒，加一盅白酒，继续翻炒，现在锅里会溢出水分，那就继续炒，直到水分没了，就将小葱放进锅里，加一大勺生抽，生抽很重要，他可以中和海蟹过度的鲜味而变得柔和，翻炒均匀，待小葱变为嫩绿，关火，装盘。
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为什么油炸食物会香？由于油炸品表面发生焦糖化反应、蛋白质变性以及其他物质的分解作用，从而产生独特的油炸香味。螃蟹油炸过，壳脆咬得碎，重要的是有了很温暖的香气，煸过干辣椒的煳香混合郫县豆瓣鲜辣椒的咸香，香与辣相互勾结织网，紧紧裹住蟹肉的鲜，香辣雾化犹如光芒笼罩，金灿灿，天堂。
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