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4、把锅清洗干净 ， 开大火把锅烧到微微冒烟后加入少量的油 ， 改中火后倒入肥肉丁 ， 慢慢地把肥肉的油煸炒出来 。

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5、尽量把肥肉中的油煸出来 ， 这样吃起来才不腻 ， 还有煸出来的猪油可以给酸菜起到一个增香的作用 。

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6、等肥肉的油脂慢慢地被煸出来 ， 这时的肥肉稍微有点金黄发干的时候把瘦肉丁倒入锅内一起煸炒 。 要多翻动 ， 这样才能受热均匀 ， 炒出来的肉末才香 。 不要怕锅内的油多 ， 炒酸菜要比平常炒菜稍微多一点油才好吃 。

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7、在瘦肉炒到变色后（白色）淋入20克料酒去腥增香 ， 翻炒均匀 。

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8、然后把蒜末、葱花和小米椒一起倒入锅内炒出香味 ， 如果能吃辣的这个时候可以加入适量的辣椒粉来增辣 。 让所有的香味都融入到油中去 ， 然后再通过油渗透到酸菜中去 ， 这样的酸菜想不好吃都难 。

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9、从锅边烹入20克生抽提味增鲜 ， 翻炒均匀 。 锅边的温度高 ， 生抽从锅边烹入才能瞬间激发出生抽的酱香味 ， 而这种酱香还会带有一点点焦香味 。

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10、加入3克老抽提色 ， 翻炒均匀 。

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11、然后把酸菜倒入锅内一起大火煸炒 ， 让肉末和酸菜和其它的配料充分融合 ， 因为我们前期把酸菜的水分都培干了 ， 所以当酸菜遇上滋润的油以后 ， 就会疯狂的把油吸进去 ， 你想想 ， 猪油的香味、料头（蒜末和葱花）的香味 ， 辣椒的辣香味和酸菜的酸香味全部都聚集在一起 ， 然后碰撞出了一种全新的香味出来 ， 一种让味蕾、食欲为之兴奋的味道 。

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12、酸菜下锅后大火煸炒3分钟左右 ， 把酸菜煸炒到越干吃起来就越香 ， 但是这个干度也是有限度的 ， 太干了不仅没口感 ， 还会不好吃 。 如果你把控不了干度 ， 那就以2分钟为准 。

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13、先尝一个酸菜的咸度 ， 如果淡了就补盐 ， 补盐后翻炒均匀 。

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14、加入2克白糖合味增鲜 ， 白糖可以起到中和酸菜的酸味的作用 。

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15、在起锅前30秒把青蒜苗倒进锅内 ， 翻炒均匀 ， 青蒜苗是很容易熟的食材 ， 有30秒就有8到9成熟 ， 起锅后的余温就就刚好全熟了 。

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16、好啦！可以出锅装盘了 。

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技术问题 ， 个人建议：1、如果你买的是大颗的酸菜 ， 那么可以先清洗再浸泡 ， 泡好后再切碎粒 。

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