③整个煸炒过程需要保持大火，且翻炒动作要迅速，勾入芡汁后，快速翻炒几下淋如猪油后，马上关火，防止炒老。


（3）为什么要使用猪油做软兜长鱼？
答：软兜长鱼成菜后，除了口感上要保持鲜嫩外，外观色泽上需要保证明亮，因此，猪油要比植物油更适合这道美味，其次，猪油烹饪后味道醇香。最后淋入几滴猪油，也是为了让整道菜肴色泽更加明亮，防止黯淡无光。
软兜长鱼之“技术小Tips”
鳝鱼一定要选取细长的“笔杆青”，这样的鳝鱼肉质细嫩且含水量大，适合炒；相反，粗鳝鱼肉质肥厚，适合煮；
软兜长鱼这道美味最需要的就是大蒜，不仅可以提升整道菜肴的清香味，还可以去除腥味；
取脊背肉的时候，竹签或者刀片锋利，需要注意安全，片肉时需从一个方向进行；
倒入芡汁前，需要先用筷子搅拌均匀，因为芡汁放置一段时间后，内部的淀粉会发生沉淀。
总结
软兜长鱼作为淮扬菜中的经典美味，一直受到大众的喜爱，尤其是开国第一宴上，还被作为第一道菜肴端上饭桌。在烹饪的时候，整个过程要保证迅速，这样才能做出鲜嫩绵软、入口滑爽的长鱼肉。

【淮安软兜的做法是什么？】我是沂蒙小瑞，喜欢研究家常美食做法，用最简单的料，做美味的菜。欢迎大家点赞评论交流，喜欢的可以关注我，每天都会分享美食技巧、心得总结