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第二个 ， 什么样的材料搭配 。全肉馅的 ， 调料以葱、姜、盐、香油、胡椒粉为主 ， 突出肉的香味 ， 压去腥膻味 。
肉馅的要有合适的配菜 ， 根据自己口味 ， 莲藕、山药、萝卜、芹菜、等等很多可供选择 。原则是 ， 主配菜只要一种 ， 不可多配；用量不超过一半 。特殊情况 ， 可超过肉量 。
第三个 ， 怎么调馅才能做到不团不散 。做到三点：
⒈肉和配菜切成粒 ， 不可剁成碎 。包子不同饺子 ， 个大 ， 蒸熟 ， 不要求馅料成团 ， 防止破裂散落饺子汤里 。而且包子要有吃菜的口感 ， 起码要有颗粒状 。所以 ， 包子馅的颗粒适当大些 ， 譬如酱肉就可切到厘米大小 ， 生肉要小点 。配菜也要根据自身性质切 ， 一般的和肉颗粒保持一致 。
⒉调馅不放淀粉、生鸡蛋之类的粘结性食材 。调饺子馅 ， 一般的都要打生鸡蛋里面 ， 为的是熟后饺馅成团 。包子馅就没这个必要 ， 淀粉更不要了 。
⒊调馅要适当上劲 。要求松散效果 ， 不是一盘散沙那样的松散 ， 还要有一定的粘结性 ， 也是为了馅料的口感 。拌馅和饺子馅程序一样 ， 肉切好后 ， 先调味 ， 放入酱油、鸡精、胡椒粉、花椒油和盐 ， 然后打水上劲 ， 再和入配菜 ， 拌匀即成 。

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