酵母和面的用量及使用方法，酵母的用量一般是面粉重量的1%左右，最大不应超过2% 。使用方法是把酵母倒在温水中静置几分钟使其活化，而后再倒入面粉中和成面团，揉到外表光滑内部细腻，再进行发酵 。
酵母发面由于是纯种的酵母菌，在发酵的过程中不产酸，所以就不用扎碱，有人认为老面的馒更好吃，仔细分析就是其在发酵的过程中各种菌种更加丰富，所产生的香味更加综合，由于其中含有一些产酸菌，所以需要用扎碱来综合产生的酸，让馒头变的更松软，更好吃 。由于发面在扎碱的过程中碱对维生素的破坏非常严重，所以老面馒头从严格意义上来讲，其营养价值会受到损失 。
酵母发面，由于酵母本身就是天然的营养素，所以在发酵的过程中有益于营养素的消化吸收，同时酵母还可增加一些B族维生素，所以酵母馒头从营养价值的角度比老面更好 。我们应该慢慢适应并推荐老面的发面制品 。
酵母发面的制品，要注意控制酵母与面粉的比例，通产更具百分之一的比例来控制，也就是1斤面粉，5克酵母，太多了发酵太快容易发过，太少了发酵时间太长效果不好 。发酵过程中要控制发酵的温度，40度左右最佳，太低、太高都有问题 。发面的制品醒发的过程也非常重要，发酵时酵母不断成长、成熟，面团蓬松，形成网状的结构，包括住产生的气体 。这样做出来的制品才达到松软可口的效果 。
谢邀 。
加酵母发面因为发酵时间短、纯菌种发酵这两个原因几乎不产酸，所以可以不用加碱调酸 。少量加入调节风味除外 。
发面要好吃，首要条件是要有好的面粉 。有了好的原料，即使作法简单也能出很好的味道 。以无添加的面包粉为好，成品淡黄色，麦香浓郁 。
其次可以添加增加风味、帮助发酵的原料 。例如酸奶、奶粉等奶制品，可以给制品增加奶香味，与发酵的风味和面香结合可产生诱人的香气 。
如果要说味道更好一些，那么传统发酵法由于多菌种参与发酵，相应的发酵产生的风味物质更为丰富，所以味道也会好一些 。
传统发酵可将酸奶与面混合制作面团置于干燥处放置几天，待表面形成硬壳、捏开后有明显发酵气和酸气即成老酵面 。以后每做制品一次，均留少许面团做为老面使用 。
使用老面时，可将老面放于适量水中泡化(忌用热水，热水会烫死菌种)然后代水和面 。若要增加风味可再加奶制品一起和面 。和好面后将面团置于容器用保鲜膜或加盖密封发酵(25——30℃左右，一夜即可) 。
兑碱时，将碱面分次、少量加入 。加入一些就揉匀，使碱面充分分布于面团 。每加一次碱面揉匀后闻闻气味，以闻不到酸气、出甜气为准，这时就可以制坯蒸制了(有经验后碱面就可一次加足，以减少揉面时间) 。
蒸制前，视发酵程度的大小、揉面时间的长短(揉面时间越长，发酵产生的二氧化碳气体被挤出的越多、蒸制出的成品蜂窝就越少、越不松软，所以要考虑二次发酵)、揉制制坯时掺加干面的多少决定是否二次发酵 。
发酵程度小、揉制时间长、掺加干面多可二次发酵(将制好的面坯置于容器或笼屉保温、密封一段时间，视面坯体积明显增大即可) 。
发酵程度满足要求，将水烧开后上蒸 。大火蒸制10——15分钟即熟 。
回答完毕！
家里喜欢做面食，馒头，包子，花卷，烙饼，面包，油条……都离不开发面 。原来没有家庭用的酵母粉时，用的都是老面，用老面时面发起来后需要加些小疏打或食用碱来综合面的酸味 。用老面发面有些麻烦开始时没有经验加的碱面比例不适合加多了蒸出了一锅“黄金馒头”，一股碱味，加少了蒸出的馒头发粘发酸没法吃…… 。

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