多糖 ， 是由多个单糖分子去水组合而成的 ， 如淀粉、植物纤维、动物淀粉 。淀粉由多个单糖分子构成 。它由两个性质不同的部分组成 ， 能够溶解于热水的可溶性淀粉叫直链淀粉 ， 它只能在热水中膨胀；不溶于热水的叫支链淀粉 。淀粉虽不溶于冷水 ， 但和水共同加热至沸就会形成糊浆 ， 此叫做淀粉糊化 。它具有胶粘性 ， 遇冷产生胶凝作用 。我们利用这一特点制作了粉丝 ， 粉皮等 ， 日常烹制菜肴中的勾芡也是利用了这一糊化特性 。糊化的淀粉在冷却凝胶长时间放置后会变得不透明 ， 俗话叫回生 ， 也叫淀粉老化 ， 不易消化 。淀粉在180℃-200℃高温下也可生成糊精 ， 呈黄色 。例如我们做饭时 ， 如果水放少了 ， 米就不能充分糊化而形成夹生饭 。
“糖”对人体的功能有五点：
【你了解“糖”吗？】1.提供能量 。每1克碳水化合物氧化可产生4千卡的热量 ， 成人每天吃500克碳水化合物就可产生2000千卡热量 。
2.构成组织 。人体所有的神经组织、细胞和体液中都有糖 。肌肉内含有肌糖元 ， 血液中含有葡萄糖脱氧核糖核酸 ， 是构成细胞 ， 特别是细胞核染色体的重要成分 。糖蛋白是软骨、骨骼和眼球角膜及玻璃体等的构成部分 。
3.保护肝脏 。合成多量的肝糖元 ， 增强肝细胞的再生、促进肝脏代谢和解毒作用 ， 所以肝炎患者宜多食糖 。
4.促进消化 。多糖中的纤维素和果胶虽不能被人体吸收 ， 但却能增进消化液的分泌和增强胃肠蠕动 ， 从而促进消化 。
5.增进食欲 。有甜味的糖可增加口味 ， 烹调中常用它调味、增色、去腥膻、解腻、提鲜 ， 能增进食欲等 。
综上所述 ， “糖”对我们的贡献太大了 。

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