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鲜椒牦牛掌
（鲜椒味）
原料：
煮熟的牦牛掌300克、蒜末8克、小米椒末8克、香菜末6克、盐1克、味精1克、鸡精2克、生抽3毫升、一品鲜酱油3毫升、辣鲜露3毫升、香醋2毫升、藤椒油5毫升、小米椒油20毫升。
制法：
1.把熟牦牛掌切成片。
2.在拌菜盆里放蒜末、小米椒末、香菜末、盐、味精、鸡精、生抽、一品鲜酱油、辣鲜露和香醋先调匀，然后加入藤椒油和小米椒油，拌匀即成鲜椒味料。
3.把牦牛掌片放拌菜盆里，与鲜椒味料充分拌匀后，装盘时加放少许的香菜末和小米椒末，即成。

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鲜椒味汁：
1.小米椒油是取小米椒节和子姜入锅后，与色拉油一起炼成。
2. 在煮牦牛掌时，要加姜、葱、芹菜、香菜、花椒、胡椒等，这样才能去除其异味。
02

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手撕兔
（香辣椒麻味）
原料：
去皮兔腿500克。
调料：
特制腌料100克，秘制糍粑料油20克，干辣椒、青花椒各5克，美人椒段20克，熟芝麻5克。
特制腌料配方：
大红浙醋5克、花生酱30克、芝麻酱30克、洋葱碎5克、料酒10克、白糖5克、蚝油10克、姜末5克，盐、味精各4克。
秘制糍粑料油配方制作：
锅内下猪油、菜籽油各10斤，上火烧至四成热，依次加入蒜末2斤、姜末1斤、干辣椒段3斤、干青花椒120克、糍粑辣椒5斤（是四川、贵州等地常见的辣椒制品，制作时把干辣椒洗净、泡透，挤干水后加入适量的姜、蒜，在搅拌机中打碎即可，因形似“糍粑”而得名，可以用来炒菜或制作红油火锅底料，香味浓郁）小火炸15分钟，至香味融入油中，离火后下入少许十三香，靠余温进一步激发料头的香味，凉透后将料渣过滤即得糍粑红油。
制法：
1.去皮兔腿500克洗净，用流水冲净血水，撕掉表面筋膜，控干水分，加特制腌料搅匀，腌4-5小时至入味。
2.锅下宽油烧至六成热，将兔腿上的腌料抖净，入油炸至表皮颜色金黄、熟透后捞起控油。
3.走菜时，取炸好的兔腿350克入七成热油，中火复炸至回热、表皮干香后捞起控油。
4.锅滑透，将油倒出，下秘制糍粑料油20克，下干辣椒、青花椒炒香，下兔腿、美人椒段、熟芝麻炒匀即可装盘。
制作关键：
预制兔腿时，油温要高，保证其下锅后，短时间内就能将外皮炸干，既能防止兔肉吸收大量油分，又能防止其失水严重，保证肉质的鲜嫩。
03

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酸辣乌鱼花
（酸辣味）
制法：
1.把乌鱼宰杀治净后，去骨并剖成两半，再取带皮净鱼肉来片成片，并逐片剞成花，纳盆后加盐、料酒和淀粉，抓匀了码味。另把鱼头、鱼骨加料酒和盐码味后，下到油锅里炸至色金黄，捞出来后沥油备用。
2.净锅入化猪油烧热，先把老姜片、鲜青花椒、泡子姜末、干辣椒节和野山椒末下锅炒香，再加入酸菜末翻炒匀以后，掺水熬开并放入鱼头和鱼骨，熬十几分钟至汤色乳白时，转小火并逐片放入码好味的乌鱼花，稍后改中大火烧至鱼肉熟，调入盐和味精，装盘后撒上香菜即成。
04

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【 味精|6款下饭菜, 提味又提神, 大厨烹制有绝招】鲜辣跳水鱼
（鲜辣味）
制法：
1.把花鲢鱼宰杀治净，在鱼身两面肉厚处剞一字花刀，放入加有姜葱的沸水锅煮熟，捞出来沥水后，摆入条盘中待用。