锅巴三鲜
【材料】鸡脯肉100克、熟火腿25克、水发玉兰片50克、锅巴175克、鸡蛋1个、清油1500克（耗125克）、酱油10克、醋20克、白糖30克、味精2克、料酒10克、胡椒面1克、精盐10克、姜片10克、蒜片10克、葱15克（切成马耳朵形）、泡辣椒10克、化猪油150克、干豆粉、水豆粉、清汤各适量。

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【操作】1.火腿切薄片。玉兰片切成薄片，用开水汆透。锅巴用手掰成3.3厘米见方的块。2.将鸡脯片切成3.3厘米长，2厘米宽的薄片，装入碗内，用料酒，盐码味，再用蛋清加干豆粉调成糊，将鸡片拌匀。3.锅内猪油烧至三成热，放入鸡片，滑散后倒入漏勺内控油。

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4.锅内油热，下姜、葱、蒜、泡辣椒，炒出香味，下火腿，玉兰片、加汤、酱油、胡椒面和鸡片、白糖、料酒、味精、尝好味，下水豆粉勾芡，放醋，起锅倒入荷叶碗内。5.锅内清油烧至七成热，下锅巴炸至呈蛋黄色，酥脆，捞入盘内，加25克热油，立即与三鲜汁同时上桌，并迅速将味汁倒在锅巴上即成。

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【注意】　汁芡和锅巴要同时起锅，上桌要快，以保证锅巴酥脆，浇汁时有响声。
【 干豆粉|锅巴三鲜鸡肉细嫩 锅巴酥脆 味咸甜酸 具有川菜的独特风味】【特点】锅巴三鲜鸡肉细嫩，锅巴酥脆，味咸甜酸，具有川菜的独特风味。