在选用之前，我们还是要先知道生抽和老抽的区别 。
生抽以优质黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成 。“色泽淡雅，酯香、酱香浓郁，味道鲜美 。老抽是在生抽中加入焦糖，经过特别工艺制成的浓色酱油，适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴 。色泽浓郁，具有醋香和酱香 。
葱油面是一种比较简单的面，这个面基本上也是会放酱油的，这里的酱油就不是老抽的，这里要放生抽才鲜 。这类面较清淡，食材简单，就需要靠生抽来提鲜 。
像面馆里的牛肉面之类的放的大多都是老抽 。这类面食材丰富，味道鲜美，酱油的作用就是用来调色为主，这时候适合使用老抽 。
酱油首先要注意在正规商家选择优质品牌 。现在很多酱油都有复合调味功能，比如海天海鲜酱油 。这些可以提供给普通用户使用，快捷方便 。如果是美食爱好者，可以考虑自己制作有自己特色的调味酱油 。可以选用优质普通酱油(不含调味剂)，再添加符合自己口味的调味品，比如海虾、紫菜、花椒、辣椒、蒜、各种香料等，用干净纱布包好，泡入酱油里 。泡好后，酱油别有风味 。
在蜀地，还是用窝油好 。
【吃面的酱油怎么熬制 吃面用什么酱油好？怎样做好吃？】窝油——是酱油中的极品 。纯古法手工制做，乃是用当地小黄豆精制发酵后再晒、露180天后的浸出原液，其色泽褐红，鲜、香醇和，液可挂碗，是四川担担面之必备，是制做川菜之灵魂 。从前窝油产温江和德阳，惜乎现在很少了 。

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