制法：
1、把活兔宰杀治净后，剁成1厘米大小的丁。
2、锅内放自制的红油，先下入干辣椒节、香料和花椒，炒香后再下兔丁和大葱节，接着加盐、胡椒粉、味精和鸡精，炒至兔肉熟即可装盘。
说明：
自制红油，是取菜油入锅加辣椒粉和大量香料（香叶、白蔻、草果、八角等）炼制成的。
火边子牛肉

原料：川式卤牛肉300克。
调料：美极鲜味汁、美极上汤鸡粉各8克，姜块、葱节各10克，盐、味精、白糖、胡椒粉各5克，料酒7克，刀口辣椒粉6克，高汤80克，色拉油1千克（约耗20克）。
制作：
1、起锅将油烧至七成热，将卤制好的牛肉切片，入七成油温炸至表面略干。
2、锅内留余油炒香葱、姜，放入炸好的牛肉片，烹入料酒、高汤、美极鲜味汁、美极上汤鸡粉和剩余调料，用小火收至牛肉充分吸收汁水后，再淋入300克色拉油，加入刀口辣椒粉翻匀，出香起锅即可。
关键：
控制好火候是这道菜的关键，如果牛肉炸制的比较干，收汁时间就要加长，火候调小些；如果炸制的表面不是很干，就要缩短收汁时间，不要令其太湿。
特色：
这道菜将四川休闲小吃变成热菜上桌，结合了盐井的意境摆盘非常精美，尤其烹调技术上采用了凉菜的“炸收”技法，很好的控制了卤牛肉的口感。
冷锅耗儿鱼

文章插图

香料油：
1、是把菜油在锅里烧至五成热时，下火锅豆瓣、姜片、葱节、干辣椒节、花椒、干青花椒、八角、山柰、丁香、桂皮、草果、香草、排草、白蔻、甘草、香叶和小茴香，待小火炒香出色后，离火静置3天，最后取面上的油脂便得到。至于火锅底料，则取自下面沉底的干料。
2、而这里的蘸碟，则是用榨菜粒、油酥黄豆、芹菜粒、葱花、小米椒末、鸡精、味精等调辅料，入碗加煮耗儿鱼的原汤调制而成。
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