以检查酒性是否
刺鼻 。
在用舌头品尝酒的滋味时，
要分析嘴里酒的各种味道变化情况，
最初甜味，
次后酸味和咸味，再后是苦味、涩味 。舌面要在口腔中移动，以领略涩味程度 。
酒液进口应柔和爽口，带甜、酸，无异味，饮后要有余香味，要注意余味时间有
多长 。酒留在口腔中的时间约
10
秒钟 。用茶水漱口 。在初尝以后则可适当加大
入口量，以鉴定酒的回味长短、尾味是否干净，是回甜还是后苦 。并鉴定有无刺
激喉咙等不愉快的感觉 。
应根据两次尝味后形成的综合印象来判断优劣 。
酒的风格：
即酒的典型性 。各类型酒都应该有自己独特的风格 。
1979
年第三届全国评
酒会将白酒划分为酱香型、
浓香型、
清香型、
小曲米香型和其他香型五种主要香
型 。典型性是品评必不可少的一个项目 。
1
．酱香型
这类香型的白酒香气香而不艳，低而不淡，醇香幽雅，不浓不猛，回味悠长，倒
入杯中过夜香气久留不散，
且空杯比实杯还香，
令人回味无穷 。
酱香型白酒是由
酱香酒、
窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的 。
所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的
香气，
酱香型酒香气的组成成分极为复杂，
至今未有定论，
但普遍认为酱香是由
高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气 。
2
．浓香型
浓香型的酒具有芳香浓郁，绵柔甘洌，香味协调，入口甜，落口绵，尾净余长等
特点，
这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据 。
构成浓香型酒典型风格的主
体是乙酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出 。
3
．清香型
清香型白酒酒气清香芬芳醇正，口味甘爽协调，酒味纯正，醇厚绵软 。酒体组成
的主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，
两者结合成为该酒主体香气，
其特点是清、
爽、
醇、净 。清香型风格基本代表了我国老白干酒类的基本香型特征 。
4
．米香型
米香型酒蜜香清柔，幽雅纯净，入口柔绵，回味怡畅，给人以朴实纯正的美感，
米香型酒的香气组成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，
高级醇含量也较多，
共同形
成它的主体香 。
5
．兼香型，通常又称为复香型，即兼有两种以上主体香气的白酒
这类酒在酿造工艺上吸取了清香型、
浓香型和酱香型酒之精华，
在继承和发扬传
统酿造工艺的基础上独创而戍 。
兼香型白酒之间风格相差较大，
有的甚至截然不
同，这种酒的闻香、口香和回味香各有不同香气，具有一酒多香的风格 。兼香型
酒以董酒为代表，
董酒酒质既有大曲酒的浓郁芳香，
又有小曲酒的柔绵醇和、
落
口舒适甜爽的特点，风格独特 。
以上几种香型只是中国白酒中比较明显的香型，
但是，
有时即使是同一香型
白酒香气也不一定完全一样，
就拿同属于浓香型的五粮液、
泸州老窖特曲、
古井
贡酒等来说，
它们的香气和风味也有显著的区别，
其香韵也不相同，
因为各种名
酒的独特风味除取决于其主体香含量的多寡外，还受各种香味成分的相互烘托、
缀冲和平衡作用的影响 。
酒品香型风格的形成原因涉及很多方面的因素，
有的至今对人类来说还是个
谜，
有待于进一步的研究和挖掘，

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