“腩”这个字应该是粤语较常用的词，粤语中常把腹部的位置称为“腩”，鱼腹称为“鱼腩”，腹部的肉称为“腩肉”，肚子大的肥胖人称为“大肚腩”，这都是粤语中的俗语 。“牛腩”也是如此，只不过分的更细些，牛腹部与牛肋骨相联的牛肉便是“牛腩”是牛肉中最多肉的“牛腩”，粤人称“坑腩”(有的北方地区称“牛窝”)，“坑腩”肉的两边带筋是“牛腩”中最好的，另外有“牛伯腩”“碎腩”等 。“牛腩”一词来自粤菜，目前已全国通用，有筋的牛肉便是“牛腩”便以成为习惯 。
牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，是指带有筋、肉、油花的肉块，这只是一种统称 。若依部位来分，牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩 。国外进口的部分是以切成条状的牛肋条为主，是取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，适合红烧或炖汤 。另外，在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多，但形状不大规则的里脊边，也可以称作牛腩，是上等的红烧部位 。牛腱也可以算是牛腩的一种，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉 。因此一般用来卤，不适合炖汤，更不适合红烧 。

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