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丨本文由小陈茶事原创丨首发于百家号：小陈茶事丨作者：村姑陈《１》听到一种说法，苦是智者之味。良药苦口，苦能带来清醒。蔬菜里，苦瓜、苦苣、莲子心等，一应带有清苦的味道。苦夏漫漫，按老一辈的生活讲究，适当吃点苦味，更应时应景。因为越吃苦，代表心越静。心静自然凉，能消散夏日的烦闷。
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提到苦味，世上最经典的苦味来源自茶。很多茶界心灵鸡汤里，喜欢用一句话——不苦不涩不是茶。但很多人不知，这句话的背面，隐藏着实情。即，一杯好喝的茶，味道绝不能太苦太涩！清香扑鼻，甘香四溢，茶味鲜爽，汤感醇厚，回甘长久，才是好茶的真正境界。不过问题又来了，前不久看到这样的留言：有些茶喝起来为什么是甜的？有些茶却是苦涩的？这一切，还得从茶汤里的苦味与甜味的来源说起。
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《２》喝茶时，为什么能喝出苦味？茶的味道组成里，苦味的存在很抢镜。严格来说，不管是喝什么茶，包括绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶在内，苦味的出现都不算奇怪。因为，任何的茶叶里都藏有苦味。据查证，茶汤中的苦味来源，离不开咖啡碱、可可碱、茶碱等物质。其中又以咖啡碱作为茶汤苦味物质的代表。咖啡碱，味苦，可溶于水。它具有提神的作用，但摄入过多的咖啡碱，容易导致茶醉与失眠。不过，从咖啡碱的名字上，不难看出它与咖啡的渊源不浅。
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最早的时候科学家们从咖啡内部提取出这类物质，发现了它的存在，故而得名为“咖啡碱”。但是，浙大的茶学系王教授也曾在公开课里提过，茶叶内的咖啡碱，应该称其为茶碱。原因是现有发现的植物里，茶树的芽头、叶片、嫩茎等均含有较高含量的天然咖啡碱。简单来说，在相同数量前提下，茶叶内部的咖啡碱含量要远高于咖啡豆。另外，咖啡碱作为茶叶的基础特征性成分，它还有着另一重身份——帮助鉴别真伪，区分真茶假茶。诸如菊花茶、荷叶茶、老鹰茶、大麦茶、牛蒡茶、莲心茶等，它们虽然挂名了“茶”字，但它们的原料来源与茶叶根本不相关，也没有含有咖啡碱。所以，它们仅有茶之名，而没有茶之实，不能归入为真正的茶类！
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《３》为什么有些茶喝起来会这么苦？该如何避免？茶叶内部的咖啡碱含量，会受原料老嫩、茶树品种、生长环境、制茶工艺等诸多因素影响。一般规律是当茶叶原料越嫩，以细芽嫩叶为主，含有的咖啡碱越高时，茶味易苦。反之，要是原料采老了，那么粗老原料做出来的茶，内质物含量少，咖啡碱有限，成品茶泡出来的茶汤苦涩味不明显，但缺点是茶味寡淡，没有内容。对于做茶而言，原料采太嫩或采太老，都不是好事！老嫩适中，标准采摘才是关键。从茶树品种来看，大叶类茶树品种的茶青鲜叶内部，含有的苦涩物质要比中小叶种多。
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在采茶季节看，一年四季里，由于夏天天气热，光照强烈，日照时间长，容易导致茶青鲜叶的养分内质降低，而苦涩物质增加。因此，夏茶做出来普遍品质不佳，在市面上历来难登大雅之堂。在市场主流上，夏茶不提倡采摘与加工制作。漫长的夏天，是留给茶树休养生息的时间！至于产区环境，大家想必都听过一句话，高山云雾出好茶。在日照时长适中，光照温和，多云雾滋润，小气候清凉的环境下，茶树芽叶内部能积累更多的养分。反之，当茶树被栽种在容易被太阳一直晒到的地方，会违背茶树的喜阴天性，导致过多的苦涩物质在茶叶内部生成。