猪肉应该是肉类食材中最常见的食材之一了，相比起牛肉、羊肉、鱼肉来说，猪肉价格实惠，而且烹饪方法很多，所以深受老百姓喜爱。
在猪肉烹饪方法中，炒制应该是最简单最快捷的一种方法了。猪肉煎炒时搭配的食材种类很多，可以是蒜苔、蒜苗、辣椒、香菇等蔬菜，也可以是香干、粉皮等半成品食材，炒出的猪肉因搭档不同，口感也有差异，但是它们都有一个共同点，就是特别下饭，特别好吃。


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那这样一道看似简单的炒肉，也有网友反应自己炒出来的口感很柴很老，这是怎么回事呢？其实注意这三点，就能让炒好的猪肉吃起来香嫩滑口，不老不柴。以下给大家分享一道家常蒜苔炒肉丝。


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准备材料：猪肉（最好是里脊肉）、蒜苔（切段）、生姜（切丝）、盐、胡椒粉、鸡蛋清、淀粉、生抽、豆瓣酱、食用油
步骤：
1. 首先菜市场选购一块新鲜的猪肉，将猪肉清洗干净后切丝备用。
用里脊肉会比其他部位的肉炒出的肉丝更细嫩。


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【 蒜苔|为啥猪肉一炒就变柴？注意这三点，炒好的猪肉鲜嫩滑口，不老不柴】2.往猪肉中加入一小勺胡椒粉、少量生抽、一个鸡蛋清、少量淀粉和适量食用油，然后用手抓匀（戴上一次性手套），放在旁边腌制15分钟左右。


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抓匀这个步骤大家不要偷懒，一定要尽可能抓匀（也可以用筷子搅拌均匀），这样才能让淀粉和鸡蛋清更好地附着在肉丝上。在煎炒的时候，淀粉和鸡蛋清会首先遇热在猪肉外表形成一层“保护膜”，这样能很好地锁住猪肉水分，还能避免猪肉直接接触锅底，不会因为过度加热而变老变柴。
平时很多人腌制肉丝时只放了淀粉，其实加入鸡蛋清后可以增加肉丝的香味，也能让炒出来的肉丝更滑嫩。
另外，放胡椒粉可以有效减少猪肉和鸡蛋清的腥臭味。


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3.锅烧热后，倒入适量食用油和腌制好的肉丝翻炒（冷油下锅），待肉丝颜色变浅后盛出备用。
这一步大家记住了，我们是将肉丝冷油下锅，这样做可以让猪肉随着锅底温度升高，缓慢均匀受热，而如果是热油下锅，猪肉很容易受热太快而变老变硬。


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4.锅中留一点油，倒入提前切好的姜丝迅速翻炒，待姜丝炒香后，再倒入豆瓣酱炒出红油，然后放入蒜苔炒至变色，想吃软一点的蒜苔，可以多炒几下。最后倒入肉丝翻炒后，加适量盐、鸡精炒匀即可起锅装盘。


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注意倒入肉丝后翻炒时间不能太久，否则也会变柴。因为豆瓣酱是咸味的，后面加盐不用很多，大家根据自己口味来。


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个人碎碎念：
1.要想炒肉滑嫩，猪肉最好选择新鲜里脊肉。
2.猪肉炒前加入淀粉、鸡蛋清抓匀后共同腌制，可以让猪肉口感更加滑嫩可口。
3.煎炒时热锅冷油倒入猪肉翻炒（如果不喜欢冷油的，可以在油温六成热时放入肉丝），切不可让油温升到很高时倒入肉丝，否则容易让猪肉受热过快而变老变柴。