制作：
1.胖头鱼的鱼头1个（净重约900克）从中间劈开但不要劈断，略微清洗，控干水分；豆腐切成5×4×0.8厘米的块。
【 蒜苗段|8款旺销特色农家菜，款款热卖！】2.锅内放入菜子油60克和熟猪油30克，烧至五成热时，放入蒜子、生姜丁各25克炸香，下入鱼头，小火两面煎至色泽金黄，烹入黄酒30克，倒入东古一品鲜8克，老抽3克，桐庐黄辣酱、桐庐阴酱各10克、毛汤250克大火烧开，下入豆腐、口蘑片、平菇块、秀珍菇各20克、笋干30克、咸肉片30克和泡野山椒20克，小火烧7-8分钟，放入白胡椒粉、味精各5克和青、红杭椒10克，淋入辣椒油10克，出锅装入锅仔内，撒入蒜苗段5克，上桌后加热。

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彭华强
虾皮养生绿豆腐

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现在很多餐厅流行自制豆腐，有的是豆浆加鸡蛋蒸制，有的是用最原始的卤水点制，有的鲜嫩，有的有韧劲。而我们这款豆腐非常滑嫩，且绿色豆腐没有加任何添加剂，也不是加入菠菜汁，而是用大青豆制作，豆香味浓郁。
制作：
1.大青豆1500克加水4千克浸泡3小时，入豆浆机打碎，取汁入锅，上火煮开（煮的时候不要离人，豆浆加热后很容易溢出来），豆浆煮开后过滤。

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2.将豆浆过滤到盆内；石膏36克、内酯20克加水澥开，倒入豆浆中，边倒边搅均匀。

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3.取做豆腐的木盒，底下铺一层湿纱布和塑料袋，将豆浆倒入，静置10分钟定形。

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4.将豆腐反扣在木板上，倒入塑料筐中，盖纱布、木板，用重物压8分钟，至豆腐完全定形，切成10×6厘米的块待用。

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5.取一块绿豆腐、一块白豆腐；碗内加鸡蛋1个打散，将两块豆腐裹匀蛋液。
6.锅内下大豆油30克烧热，下葱末、虾皮各10克炒香，下豆腐，顺时针搅动豆腐至成熟，加盐5克、鸡汁3克调味，出锅撒葱花3克、炸黄豆20克、熟虾皮5克即可。

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陈小齐
南京私房小院行政总厨
土锅辣母鸡

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这原本是一道农家土菜，我改用鸡汤来炖制老母鸡，滋味浓郁，再加上辣椒酱的加持，味道鲜辣可口，搭配自制面饼，达到饭菜合一的效果。
初加工：
1.老母鸡1只（重约1.5千克）宰杀洗净，剁成块。
2.面粉500克加水和成面团。
熟处理：
1.起锅下入熟猪油30克烧热，放入姜片、葱段各20克，干辣椒段10克，下入鸡块煸炒至表皮金黄，加入辣椒酱150克，八角、桂皮、花椒各5克，香叶3克，鸡汤1千克，烧开后撇去浮沫，倒入高压锅中，上汽后炖15分钟后关火。
2.将小铁土锅烧热，将调好的面团制成小面饼，均匀贴于土锅一圈，加清水1千克，加盖煮5分钟后去除剩余清水留面饼于锅中，将烧制好的老母鸡去除香料倒入土锅中，加入老抽30克、生抽80克，盐8克，白糖5克调味，大火加盖收汁即可。
关键：
制作成品时一定要用原鸡汤和鸡油，口味会更加浓香。