3、原料使用
酱油多是由蛋白质原料（如大豆和豆粕等）和淀粉原料（如小麦和麸皮）发酵而成，而对于蛋白质原料，大豆还是豆粕区别不大。
但小麦和麸皮就有点区别了，小麦中糖类物质更丰富，所以后期发酵时味道会更醇厚、香气更浓郁，但小麦价格相对高于麸皮。
4、“佐餐”优先
成品酱油上往往会表明是“佐餐酱油”还是“烹饪酱油”，佐餐酱油可直接入口食用，所以可用于如蘸食、凉拌，卫生质量要求高，其菌落总数需≤30000个/ml；而后者需加工后才能食用，多用于炖、煮、炒等烹饪，卫生质量相对没那么高。

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5、氨基酸态氮含量
这项数值的含量高低很大程度决定了酱油的品质，一般来说，氨基酸态氮含量数值越高，产品鲜味越浓，品质越好。合格酱油数值不得<0.4g/100ml，特级酱油可达到0.8g/100ml。
不过需要注意，部分酱油当中会添加味精、核苷酸类增鲜剂，也会使这种数值升高，所以购买时要注意辨别。
所以，大家在挑选酱油时，可以稍微留意下这些字眼，从而帮助自己选择出好酱油，做一个合格的“打酱油”的人。
另外，在挑选好酱油时，还可以注意3大技巧：
一看：看工艺（酿造还是配制、高盐稀态还是低盐固态）、看颜色（颜色稍微深点品质会好一些）、看用途（供佐餐用还是供烹调用）、看配料（大豆还是脱脂大豆、以及小麦还是麸皮）、看数据（氨基酸态氮含量）。
二摇：一般来说，好的酱油轻轻摇两下，会起很多泡沫，且不易散去，会紧紧粘附在瓶身，而品质相对差的酱油则恰恰相反。
三品：好的酱油尝起来，那味道肯定比较鲜美，而差的酱油味道则有一些苦涩。

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总结：吃酱油不会使人变黑，所以放心吃。但酱油有很多种类，类别不同，用途不同；同时酱油还有好坏之分，所以大家在购买时要注意辨别、选择，这样才能买到好的酱油！