水煮鱼鲜嫩不散，全靠上浆。在酒店吃的水煮鱼，口感鲜嫩，鱼还不散。回到家里就很难做到，汆烫后的鱼片很容易变得散乱。鱼片切厚些虽然可以让鱼片完整些，但又少了鲜嫩的口感。究其原因，只是在家做鱼上浆，无法上到位，或者“跑浆”让食材变得又干又柴。其实更专业点来讲，上浆是有些上浆手法和配比的。这关键的4步做到了才可以~
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鱼片上浆的方法：食材准备：草鱼1条，蛋清适量，淀粉适量，盐，料酒，味精，色拉油。制作方法：步骤1.将草鱼清理干净，去掉鱼头，鱼骨，留鱼肉斜刀顺着纹理切成薄片。在鱼片中加入盐，鸡精，料酒，腌制入味并去除腥味。
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步骤2.腌制好的鱼片，加入蛋清摔打，上浆然后加入适量的淀粉继续摔打，将鱼片抓至有粘稠的手感时，即可。
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鱼片上浆的作用：鱼片上浆，主要是要表面的浆液受热凝固后形成保护层，对鱼片起到保护作用，其主要体现在，鱼片的嫩度。鱼片上浆后，持水性增强。上浆后表面受热形成的保护层，可以有效地防止鱼片过分受热，引起的蛋白质的深度变性以及蛋白质深度变性所导致的鱼片蓄水性显著下降以及所含水分大量流失。从而保持鱼片具有光滑或脆嫩的口感。鱼片鲜嫩不散的上浆方法：1.适合鱼片上浆的方法及配比：鱼片因为食材比较嫩，纤维也比较短，极易破损。因此在上浆时，要注意浆液的厚度及配比。使其薄厚均匀，包裹完整薄厚适度。蛋清粉浆就是比较适合给鱼片上浆的方法。其比例是鱼片：蛋清：生粉=10:1:0.5这里要注意，上浆时要将浆液完全抓入鱼片中，让鱼片有些粘手，这样才能更好的保存鱼片中的水分，使鱼片更鲜嫩，不会散。2.加入适量的葱姜水：葱姜水有很好的渗透性，可以让鱼肉吸足水分从而使鱼肉达到鲜嫩的目的。3.先加入适量的盐：盐可以有很强的渗压性和透湿性，使鱼片的胶原蛋白性质改变，可以更好的吸收水分。4.加入生粉：生粉有碱性，鱼片在碱性环境里，蛋白质的结构会变得松弛，水分的保存能力增强，因此可以使鱼片更鲜嫩。