“臭豆腐是种本土特色的发酵食品 ， 过去相关研究不多 ， 但臭豆腐的卤汁中菌种很复杂 ， 保守估计至少百万种 ， ”专家目前已经从卤汁中分离出两只菌种 ， 尤其是2009年最新发现的这一只“臭豆腐菌” ， 提升免疫力的能力很强 ， 未来应可应用在益生菌的开发上 。
不过专家也强调 ， 乳酸菌在煎煮炒炸的过程中就已被杀死 ， 要想吃到臭豆腐里的乳酸菌 ， 恐怕只能靠生物萃取加工成保健食品 。
健康小贴士：小心 ， 不可以吃多
这些看似平凡的小吃、传统食物 ， 因为发酵 ， 摇身成为明星食物 。但真的多吃就是补充营养素的好方法吗?
专家提醒 ， 味噌、泡菜等含盐量都偏高 ， 癌症领域相关研究报告已提出警告 ， 认为高盐分与腌渍物是胃癌的危险因子 ， 不宜多吃 ， 要控制盐分摄取 ， 高血压患者更要限量食用 。
而像黄豆类制品 ， 例如味噌、纳豆等 ， 蛋白质也偏高 ， 有痛风、肾脏病患者要格外小心 。若是容易分泌胃酸的人也要留意 ， 发酵的黄豆与泡菜会刺激胃酸 ， 产生胀气 。
臭豆腐更是适量就好 ， 尤其不建议油炸臭豆腐 。专家就曾遇过一名末期肾脏病患者 ， 原本状况都控制得不错 ， 有一次贪嘴吃了几块臭豆腐之后 ， 隔天竟然就住院洗肾 ， 他怀疑是油炸过的臭豆腐中过氧化自由基和蛋白质含量高所导致 ， 而且“臭豆腐本身的含盐量虽然不高 ， 但是因为油炸、重口味的处理方式 ， 并不建议食用;若是清蒸勉强可以接受 ， 但也不能吃多 。”
站在中医角度来看发酵食物 ， 专家指出 ， 发酵食物通常保存在阴凉处 ， 本质阴冷 ， 因此体质偏虚冷的人、肠胃道功能本来就不好的人 ， 不适合长期、大量的吃 ， 反而可能增加肠胃负担 。邱荣鹏提醒 ， 可以注意自己的大便状况 ， 如果大便变软、次数变多 ， 就表示可能已经过头了 。
再加上发酵食物具“发性” ， 尤其发酵时间不长的食物 ， 发性愈强 ， 因此有皮肤病 ， 或虚火大的人 ， 会口干舌燥、嘴破等 ， 都不适宜吃 ， 恐怕症状会更加严重 。
【快速有效健康减肥食谱 ：4大减肥防癌抗衰降脂食物】虽然不少原本看似“不健康”的发酵食物逐渐受到肯定 ， 但中西医都提醒 ， 最重要是要控制份量 ， 且均衡饮食、多元摄取 ， 才能将好处全都吃下肚 。

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