前言
辣蓼草:比辣椒还辣，却是做酒曲不可少的原材料，附酒曲制作方法
你家乡还有人酿酒吗?
在过去农村里很多家庭都会酿酒，而且镇上也有不少专门酿酒的酒坊，很多喜欢喝酒的农民朋友，到了赶集的时候就会提着酒壶去打酒喝。
而不管是自己家里酿酒，还是去集市购买的散酒，要酿制出优质的酒，就离不开酒曲。而且酒曲的好坏，也和酒的品质有着很大的关联。


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十几年前，农村里一到夏季很多的老农，就会去山里寻找一种植物，它辣如辣椒，常生长在玉米、高粱等庄稼地里，却是天然的酒曲，是制作酒曲必不可少的原材料。你认识吗?它就是辣蓼草。
辣蓼草的简介
辣蓼草是南方地区一种十分常见的杂草，很多的小孩子也认识它。这种植物在我国南北方都有分布，并且各地的叫法不同，比如水胡椒、柳叶蓼、野辣椒等。它是蓼科一年生草本植物，学名叫绵毛酸模叶蓼。
辣蓼草长得也很有特色的，它的叶子尖尖的很像辣椒叶，互生的，而拿在手里一揉搓，就会有很浓烈的辣味。而它的茎干是圆圆的，上面有很多紫红色的小斑点。而到了夏季的时候，还会开很细小的白色的、粉红色的小花。


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辣蓼草根据生长环境又可以分为两种，一种是常生长在旱地的，一种是生长在潮湿靠近水源的地方，其中前者主要是在庄稼地里，像玉米地、高粱地，还有种植大豆的地里比较多，后者则是在一些沼泽地附近。其中旱地的明显辣味要比水边的更强烈一些，而在过去农民制作酒曲了，就是用旱地的辣蓼草。
辣蓼草为何能制作酒曲
一到入夏后，尤其是在三伏天以后，很多的农民就会去山里采摘辣蓼草，目的也很简单，那就是用来做酒曲用的，因为它是制作酒曲必不可少的一种原材料。
在我们当地以前家家户户都会制作酒曲，因为无论是酿制白酒，还是米(甜)酒都是需要用到酒曲的。而制作酒曲的材料也都是就近选择，一般有桃树叶、橘子树叶子、竹子叶子，还有就是辣蓼草了。


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之所以制作酒曲需要用到辣蓼草，因为它本来就是天然的酒曲，它具有杀虫抑菌的作用。辣蓼草含有根霉菌、酵母菌等多种微生物所需要的生长素，能有效促进微生物的生长和繁殖，并且它还能抑制有害杂菌的生长。
同时辣蓼草中含有丰富的黄酮类的活性物质，既能起到抑制米粉和谷粉中脂肪的氧化、从而保持酒曲的营养成分不被破坏。另外它还能疏松米粉和谷粉之间的颗粒结构，也就是能起到提高透气性的作用，这样就更有利于微生物的繁殖，就连内部的微生物也能快速繁殖。
除此以外，因为辣蓼草本来就有杀虫的作用，它就能起到很好的杀虫抑菌的作用，这样有了它的加入，可以让酒曲长时间保存而不变质。
酒曲的制作方法
酒曲的制作看似很简单，但是要做好还是比较难，稍有不慎制作的酒曲活性就不好，这样酿制的酒品质也会大打折扣。


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前面也说了，酒曲的主要材料是桃树叶、橘子树叶子、竹子叶子、辣蓼叶和大米，当然了各地的植物分布不同，原材料也会有区别，有些地方还会加入桂树叶、田边草等。
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