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关于鱼酱的史料记载，不止是在北魏时期，还有更早的，可能是起源于两千年前的汉代，一种名为“鱼醢”的酱汁 。
醢的意思是肉酱、鱼酱，与潮汕地区叫法相同 。潮汕人嗜鲜如命，讲究食材本身的鲜度与甜质，所以对生腌海鲜类乐不疲惫 。而当今潮汕许多盐渍海产品，仍带有“醢”字，例如“钱螺醢”，可能当今的年轻人较少听过了，但是老一辈的都懂 。
在清光绪《揭阳县正续志》一文中也有提到，说“醢”指的是鱼虾制作的酱料、酱汁 。
所以可以确定的说鱼露就是潮汕的一种特产酱汁，不可能是东南亚的，从诞生的历史对比便可得知了 。


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传统鱼露味道鲜美咸香，正确的说是鱼香味+肉香味+干酪味的综和体，总之风味绝妙 。有人说是腥臭味？臭脚丫味？绝对是对鱼露的误解，或许是没有食到正宗的，或许是买到假品、劣质品，或许买的不是传统的潮汕鱼露，才有可能 。

一款好的鱼露要经过三年左右的发酵沉淀，像潮汕传统鱼露，用鲜杂鱼高盐腌渍自然发酵而成 。曾科学检测出带有活性物质高达124种，其中包括氨基酸、谷氨酸、多肽都是呈鲜的物质，造就了鱼露特别的鲜，风味醇香 。


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随之工业化高速发展，利益当道的环境下，鱼露难以免俗，出现了品质参差不齐 。毕竟传统鱼露对原料要求高，发酵时间长等因素，制作成本不是一般的高 。
商家为了节约成本，用鱼虾的边角料为主要原料，用现代化快速发酵工艺制作，自然要利用到添加剂了，谷氨酸钠（味精的主要成分）、焦糖色素、淀粉酶……等等 。
所以市场上的鱼露才价格不贵，但比传统鱼露的风味相差好几条街 。
目前，优质鱼露还是有的，它跟酱油一样有划分等级，也有食品执行标准 。例如看配料表上的氨基酸态氮：
≥0.8/100ml，属于一级鱼露 。
≥0.4/100ml,属于四级鱼露 。
含有氨基酸态氮越高品质越佳 。


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近年来新兴了一种“初汤”品牌的鱼露，可以说是当今市场上品质最佳的鱼露，没有之一 。因为它是收购了汕头澄海老字号的鱼露厂，曾经可是赫赫有名的 。
它的制作方式沿用了传统方式，虽说耗时耗力，但风味值得赞扬，可惜产量不高，很难买得到 。若是尝试了“初汤”，其它牌子的鱼露黯然失色、索然无味了，根本是一个天，一个地 。
有一点值得一提，“初汤”名字取得很本土化，跟潮汕话鱼露别名（腥汤）读音相同，颇有讨巧的意味哈哈！


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鱼露在粤菜之潮汕菜中应用广泛，炒青菜时蔬少不了的，特别是“炒芥兰”，若是没放鱼露，则丢了灵魂 。
传统的潮汕卤水中，鱼露充当着重要角色之一，古法制作的鱼露能增进卤水的鲜美，与勾出迷人的咸、香味 。不用再放其它呈鲜调味品，味精、鸡精等 。
古法鱼露“鲜”得极致，“鲜”得自然 。若是放了味精鸡精，或者是市场上的“味精鱼露”，那么卤水久经熬煮，味精含有的谷氨酸钠则变成了“焦谷氨酸钠”了，鲜味必然“灰飞烟灭”，甚至产生苦涩味，以及怪味了 。
潮汕汤粉、砂锅粥，以及大部分的小炒，都离不开鱼露的陪伴 。

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