文章图片



对于一家餐厅来说 ， 厨师所起到的作用是不言而喻的 ， 餐馆里的有形产品——菜点 ， 只有通过厨师的技术 ， 才能体现出优劣 。 目前餐馆经营者考虑企业效益和成本较多 ， 在用厨师上却只图工资低、工作时间长 ， 只选择外地工 ， 忽视了厨师技术的重要性 ， 很少有经营者考虑请一位富有经验的厨师作为专门技术指导 ， 使餐馆的菜品质量大有长进、菜肴品种更加丰富、创新菜品层出不穷 。 或许他们不知道 ， 只有聘请具有较高管理水平的厨师来管理厨房和指导厨师工作 ， 才能使厨房工作走向量化管理、规范化管理 ， 才能赶上时代的潮流 ， 也才会使企业的效益逐步体现出来 。

为什么要聘请有丰富经验的厨师呢?
一、经验丰富的厨师技术全面
就一般而言 ， 有经验的厨师都有一定的阅历及实践工作经历 。 他们无论从管理厨房和烹调技艺上都要比一般厨师高出一筹 。 到目前为止许多餐馆的经营者或新厨师 ， 往往看不到这一亮点 。
当今消费者有目共睹的是 ， 整个餐饮业各家餐馆所经营的菜品 ， 无论风味是川、鲁、粤、烤鸭、家常莱都是一个味 ， 甚至粗制滥造没有各自的特色 。 如此下去企业的经济效益如何增长?回头客又怎能再回头消费?
曾经 ， 在一家四星级饭店举行的婚宴上暴露出几个问题：
【厨师|经验丰富的厨师，能让厨房效益提升。】1、厨师长不会开宴会菜单 ， 不但席间上菜程序混乱 ， 而且一桌酒席前后出现三种鱼类菜品 。
2、其中两道菜品 ， 加工制作上犯有原则性错误 。 比如一道“油焖大虾”色不红而发暗 ， 不应上芡粉而勾了芡粉 。 另一道“干烧黄鱼” ， 味道先不提 ， 本应有的四种配料没有放 ， 烹调的方法似“红烧”而非“红烧” 。
从中不难看出 ， 由于饭店没有经验的厨师主理和指导 ， 一些所谓的“厨师”在随心所欲地发挥自己的“特长” ， 做出的宴席不伦不类 。

二、有经验的厨师物有所值
有人说：“大牌厨师的薪水有些高” 。 但殊不知什么叫物有所值 。 作为经营者在开餐馆中 ， 很想和一位有实践经验、技术又高超的厨师合作 ， 但往往又怕薪水高 。 对于有经验厨师自身的含金量和所创造的价值不可轻视 。 如果能聘用大牌厨师 ， 不但能在短期内改变厨师队伍的整体素质和技术 ， 还可迅速突出餐馆的菜品特色 ， 增加菜肴品种 ， 不断创新 。 这样 ， 使大多数厨师对菜肴的加工、制作都有明显的提高 ， 同时能协助经营者解决短期亏损、业务下降的问题 。 俗语说“千军易得 ， 一将难求”讲的就是这个道理 。 既然是人才 ， 就绝不可轻易放过 ， 只要对企业有用 ， 就不惜重金聘用 。

三、有经验的厨师有责任心
有着丰富工作经历的大牌厨师 ， 一般都在多个地方担任过厨房主管、厨师长、行政总厨、餐饮总监或技术顾问等职 。 由于多年的工作实践 ， 会有许多好的领导方法和处理问题的能力 ， 他们不但懂技术而且参与管理 ， 所以是餐饮业中不可多得的人才 。 这些人经历多 ， 有丰富的处理问题的手段 ， 解决问题会抓住要害 ， 能让人心服口服 。
最使人仰慕的是这些人年龄都在中年以上 ， 有较强的责任心 ， 是一般厨师难以比拟的 。 他们对工作既执着 ， 勤勤恳恳 ， 对技术一丝不苟 ， 对所出品的菜肴要求规范 。 如果开餐馆能与有经验的名厨合作 ， 不但厨房的技术会有提高 ， 工作稳定 ， 还会使厨房中的跑、冒、滴、漏和降低成本问题得到解决 ， 从而使餐馆的经营稳中有升 ， 财源茂盛 。