文章插图

原料：草鱼片500克。
辅料：黄瓜100克，去头黄豆芽100克，干辣椒段100克，青花椒粒50克。
调料：腌鱼料汁50克，蛋清4个，湿淀粉50克，豌豆淀粉50克，麻辣高汤6000克，特制料油800克。
腌鱼料汁配方：葱姜水20克，60度老白干酒5克，广东米酒10克，胡椒粉2克，味精5克，鸡精10克。
麻辣高汤做法（批量）：二汤5000克，葱段500克，青花椒粒200克，小米辣200克，姜片300克，盐50克，鸡精40克，味精30克，胡椒粉10克，一同放到锅里中火熬40分钟即成。
特制料油做法（一份量）：500克菜籽油、500克色拉油混合放入锅内，大火烧到七成热，放入洗净的香菜200克、芹菜300克、小葱200克、姜片100克，转中火将蔬菜炸干出香，捞出渣滓即可，熬好的料油大概800克。需要注意的是，把蔬菜里的水分炸出来就可以了，千万不能炸糊，否则油里会带有一股焦糊味，影响成菜口味。
1、草鱼片冲去血水，沥干水分；黄瓜去皮，切成长10厘米的薄片；锅放油烧热，加入5克干辣椒、2克花椒爆香，倒入洗净的黄豆芽，加上20克水、3克盐、2克鸡精、2克味精，大火炝炒至断生，捞出摆在盆底。
（特注：1、做这道菜，一定要用一尾四五斤的大草鱼，这样大的鱼刺比较少，而且能片出巴掌大的鱼片，成菜更大气。2、炒黄豆芽别忘加勺水，炒黄豆芽时加水则是为了让豆茅不出水，保持它脆嫩的口感）。
2、取一个大盆，在盆中放入腌鱼料汁，搅拌均匀，把鱼片倒入大盆，双手不停地上下翻拌，直到料汁全部渗到鱼肉里。
（特注：1、做这么一份鱼，大约需要不停搅打16分钟，这样才能把水全部打进鱼肉，使鱼肉嫩而不腥，要是批量制作一大盆，则需要搅打半个小时；2、另外调汁时用到了两种酒，一种回味清香，一种则味道浓烈，能有效去腥减腻，两种酒作用不同，缺一不可）。
3、这时候加入蛋清、湿淀粉，继续搅打1分钟，等到蛋清和湿淀粉均匀包裹住鱼片，撒上一层干豌豆淀粉，拌匀后摆在一旁静置30分钟。
（特注：1、蛋清锁水．湿淀粉嫩滑：蛋清裹在鱼片上，能够锁住鱼肉里的水分，而湿淀粉的加入则会使鱼肉更加嫩滑。2、淀粉要选豌豆的：干淀粉的作用是保证鱼片上的装不脱落，最好选用豌豆淀粉，使用别的淀粉容易脱浆月而且口感不好。3、别忘静置30分钟：搅打好的鱼片必须静置30分钟，否则做好的鱼片不弹，用筷子一夹就断）。
4、漏勺放入烧开的麻辣高汤里，保持沸腾状态，把静置好的鱼片一片片放入漏勺，等到最后放入的一片鱼片刚变色，把漏勺拎出，这时候鱼片大概有八成熟。
（特注：沸腾高汤煮鱼滑：用高汤煮鱼的时候一定要让汤汁保持沸腾，否则即使裹上了豌豆干粉，鱼片上的浆一样会脱落）。
5、鱼片沥一下水分，倒入垫有黄豆芽的盆中，铺上黄瓜片，撒上干辣椒段、青花椒粒，再倒入烧到八成热的特制料油激香，这水煮鱼就做好了。
（特注：全用油，一点水都不要加：激香的时候一定要全部用油，一点水都不要加，因为油的保温效果要比水好，烧得滚烫的油浇上之后，即使上桌一段时间，鱼片的温度仍旧很高，而且这么高的油温浇下去，也能把辣椒和花椒充分激香）。

文章插图

特点：咸鲜香辣。
主料：鲜老人头蘑菇400克，腌肉150克。
辅料：土芹75克，芝麻5克。
调料：色拉油750克，辣椒丝8克，蘑菇精5克，菌菇汁2克，美极鲜3克，麻辣鲜2克，葱、姜块各10克，花雕洒5克，姜汁5克，高汤500克。