制作佛跳墙的材料：配料：干鱼翅500克、净鸭肫6只、干海参250克、鸽子蛋12个、净肥母鸡1只、干
火腿腱肉150克,桂皮10克,炊发干贝125克,绍酒2500克,净冬笋500克,味精10克,水发鱼唇250克,冰糖75克,鲂肚125克,上等酱油75克,金钱鲍1000克,猪骨汤1000克,猪蹄尖1000克,熟猪油1000克,净鸭1只 。 佛跳墙的特色： 1."佛跳墙"是闽菜中居首位的传统名肴 。 据传 ， 此菜起源于清朝末年 ， 福州扬桥巷官银局的一位官员 ， 在家中设宴请布政司周莲 ， 官员夫人亲自下厨 ， 选用鸡、鸭、肉等20多种原料放入绍兴酒坛中 ， 精心煨制而成荤香的菜肴 ， 周莲尝后赞不绝口 。 事后 ， 周莲带衙厨郑春发到官银局参观 。 回衙后 ， 郑春发精心研究 ， 在用料上加以改革 ， 多用海鲜 ， 少用肉类 ， 效果尤胜前者 。 一八七七年 ， 郑春发开设了"聚春园"菜馆后 ， 继续研究 ， 充实此菜的原料 ， 制出的菜肴香味浓郁 ， 广爱赞誉 。 一天 ， 几名秀才来馆饮酒品菜 ， 堂官捧一坛菜肴到秀才桌前 ， 坛盖揭开 ， 满堂荤香的菜肴 ， 周莲尝后赞不绝口 。 事后 ， 周莲带衙厨郑春发到官银局参观 。 回衙后 ， 郑春发精心研究 ， 在用料上加以改革 ， 多用海鲜 ， 少用肉类 ， 效果尤胜前者 。 一八七七年 ， 郑春发开设了"聚春园"菜馆后 ， 继续研究 ， 充实此菜的原料 ， 制出的菜肴香味浓郁 ， 广受赞誉 。 一天 ， 几名秀才来馆饮酒品菜 ， 堂官捧一坛菜肴到秀才桌前 ， 坛盖揭开 ， 满堂荤香 。 秀才闻香陶醉 。 有人忙问此菜何名 ， 答：尚未起名 。 于是秀才即席吟诗作赋 ， 其中有诗句云；"坛启荤香飘四邻 ， 佛闻弃弹跳墙来 。 "众人应声叫绝 。 从此 ， 引用诗句之意："佛跳墙"便成了此菜的正名 ， 距今已有100多年的历史 。 2.此菜用料多海鲜珍品 ， 制作方法独特 ， 食味浓香 ， 非一般佳肴所能比拟 ， 且营养丰富 ， 中外驰名 。 教您佛跳墙怎么做 ， 如何做佛跳墙才好吃1.将水发鱼翅去沙 ， 剔整排在竹箅上 ， 放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟 ， 支其腥味取出 ， 拣去葱、姜 ， 汁不用 ， 将箅拿出放进碗里 ， 鱼翅上摆放猪肥膘肉 ， 加绍酒50克 ， 上笼屉用旺火蒸2小时取出 ， 拣去肥膘肉 ， 滗去蒸汁 。 2.鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块 ， 放进沸水锅中 ， 加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出 ， 拣去葱、姜 。 3.金钱鲍放进笼屉 ， 用旺火蒸取烂取出 ， 洗净后每个片成两片 ， 剞上十字花刀 ， 盛入小盆 ， 加骨汤250克、绍酒15克 ， 放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ， 滗去蒸汁 。 鸽蛋煮熟 ， 去壳 。 4.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚 。 猪蹄尖剔壳 ， 拔净毛 ， 洗净 。 羊肘刮洗干净 。 以上四料各切12块 ， 与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ， 去掉血水捞起 。 猪肚里外翻洗干净 ， 用沸水氽两次 ， 去掉浊味后 ， 切成12块 ， 下锅中 ， 加同有汤250克烧沸 ， 加绍酒85克氽一下捞起 ， 汤汗不用 。 5.将水发刺参洗净 ， 每只切为两片 。 水发猪蹄筋洗净 ， 切成2寸长的段 。 净火腿腱肉加清水150克 ， 上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ， 滗去蒸汁 ， 切成厚约1厘米的片 。 冬笋放沸水锅中氽熟捞出 ， 每条直切成四块 ， 用力轻轻拍扁 。 锅置旺火上 ， 熟猪油放锅中烧至七成热时 ， 将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。 随后 ， 将鱼高鱼肚下锅 ， 炸至手可折断时 ， 倒进漏勺沥去油 ， 然后放入清水中浸透取出 ， 切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块 。 6.锅中留余油50克 ， 用旺火烧至七成热时 ， 将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后 ， 放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下 ， 加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮 ， 加盖煮20分钟后 ， 拣去葱、姜、桂皮 ， 起锅捞出各料盛于盆 ， 汤汁待用 。 7.取一个绍兴酒坛洗净 ， 加入清水500克 ， 放在微火上烧热 ， 倒净坛中水 ， 坛底放一个小竹箅 ， 先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入 ， 再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形 ， 摆在鸡、鸭等料上 ， 然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁 ， 用荷叶在坛口上封盖着 ， 并倒扣压上一只小碗 。 装好后 ， 将酒坛置于木炭炉上 ， 用小火煨2小时后启盖 ， 速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内 ， 即刻封好坛口 ， 再煨一小时取出 ， 上菜时 ， 将坛口菜胡倒在大盆内 ， 纱布包打开 ， 鸽蛋放在最上面 。 同时 ， 跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食 。 注意：1.泡发干贝：将干贝洗净 ， 装入碗内 ， 加少许高汤和葱、姜 ， 放入笼屉蒸烂即可 。 2.花冬菇：即可末春初所产的香菇 ， 面有菊花纹 。 3.最后各种原料放入坛内 ， 一定要上小火煨制 ， 不可急燥 ， 否则达不到效果 。

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