民以食为天
无肉不成席
做金华火腿要用金华猪
云南烤乳猪自当用滇南小耳猪
川菜回锅肉就该用成华猪
不过 ， 很多人都感觉到 ， 现在的猪肉好多都一个味儿 ， 没有儿时的风味 。 分析起来 ， 最重要的原因在于多样化的地方猪种逐渐萎缩 ， 商品化猪种高度集中在主流的“杜长大”上 。
当今世界瘦肉型猪种有杜洛克、长白、大白 ， 分别源自美国、英国和丹麦 ， 由于饲料转化率高、瘦肉率高 ， 成为全球生猪养殖的当家品种 ， 合称“杜长大” 。 各国根据本国需求引进“杜长大”并进行杂交和本土化选育 ， 成为通行做法 。 与全球趋势类似 ，我国猪肉消费已由短缺时期的脂肪型过渡到供需平衡时期的瘦肉型 。 我国自上世纪80年代引进“杜长大”并本土化选育以来 ， 保障了近九成的生猪种源供给 。 近年来 ， 面对地方猪种的萎缩态势 ， 建设了62个国家级地方猪保种场和保护区 ， 一批黑猪品牌进入市场 ， 价格也远高出普通白猪 。
【川菜回锅肉|猪肉没了儿时的味道 问题出在哪？】我国现有地方猪种83个 ， 品质好、风味佳 ， 但由于吃得多、长得慢、瘦肉率低 ， 无法满足快速增长的瘦肉消费需求 ， 导致养殖规模不断萎缩 ， 种群缩减 。 以最适合制作回锅肉的成华猪来说 ， 其肌肉脂肪含量可达3.5% ， 而常见的“杜长大”肌肉脂肪含量只有1% 。 在上世纪90年代 ， 成都的成华猪数量庞大 。 然而 ， 随着瘦肉型猪占据主流 ， 加之农村散养户大量退出 ， 成华猪不断减少 。 前几年最困难的时候 ， 成华猪种群只有几百头 ， 以至于有人曾感叹 ， 最适合做回锅肉的成华猪越来越少了 。