17：益智
产于广东、广西、福建、海南、云南，芳香气味，味苦，多用于药材类，也有用于卤菜中，因其药味较浓，对于喜欢重口味来说，可以适量加一些 。每10斤卤水用量1.5克 。
18：山楂
清香型的调料，微酸，有健脾开胃的作用，卤菜中适量加入，能提高菜品的清爽口感，增进食欲，同时山楂还有解油腻的作用，在卤制猪肉类，可以适量加入，每10斤卤水用量3克 。
19：草蔻
以色淡褐、圆形、果实饱满、香气浓为好，多用于烹调卤菜，去异味、除膻味、增香，禽畜野味等菜品 。牛羊肉可适量多放 。每10斤卤水用量2.5克 。
20：五加皮
有微辣味和微苦味，有去腥的作用，中药中多用，卤菜中少量添加，我不用五加皮 。每10斤卤水用量1.5克 。
21；香砂仁
香砂仁气味芳香浓烈，微苦，主要起增香作用 。因其香味特殊，能提高卤肉的香味，有透骨的作用，增香祛腥，有爽口清凉感 。所以在卤菜时要适量添加 。每10斤卤水用量4克，
22：云木香
属于苦香类香料，香味浓、有点微苦，可增加香味，有抗菌作用 。在猪肉类卤菜中常使用 。因为有苦味，不宜大量使用，每10斤卤水用量2克 。
23：良姜
也叫高良姜，棕红色或者棕黄色，有辛辣和芳香气味，可调味增香 。调制卤水的好调料 。因其辛辣刺激，五香卤水少量添加 。每10斤卤水用量5克，
24：甘松
甘松气味辛香，近似强烈的松节油气味，在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，因其香味浓郁，用量不宜过大，否则香气“腻人”，鸭肉和鹅肉可以适量增加用量，每10斤卤水用量3克 。
25：排草
卤水中使用，也可在麻辣火锅中使用，具有一定的抑菌防腐作用，延长食物保存期，去土腥味效果不错，鸭肉可以增加用量每10斤卤水用量3克，
26：紫草
根部呈红润色，多用于调色，增香去异作用微小 。其颜色偏紫色，用于卤水量宜小 。根据需要适量添加 。
27：香茅草
具有一股浓郁的柠檬香味，在卤菜中使用能够调和其他香料的中药味，闻起来香味宜人，增加食欲，但量也不宜太多，容易抢味，每10斤卤水用量2.5克，
28：千里香
形似小茴香，扁圆形，气味微苦带麻辣味 。一般少量使用，在卤制麻辣菜品时可以适量加入，增味、增香作用，每10斤卤水用量2克，
29：香菜籽
形似豌豆大小，可去腥、去膻、增香 。菜籽淡黄色，气味芳香，味微辣，卤水中常见用料，能有效提升卤菜的香味，算是万能百搭的香料，每10斤卤水用量4克 。
30：紫苏
干紫苏，微辣清香，有一股特殊的香味，可增香 。也有一定的抗菌作用，但是有人不习惯紫苏味道，所以适量少加一点比较合适，每10斤卤水用量2克，
31：桔实
新鲜桔实切片晒干，棕黑色，和桔子味道相近，清香味，微苦，有去油腻的作用，因其苦味，用量不多，每10斤卤水用量3克，
32：桂枝
和桂皮同树，只不过桂皮是取树的老皮，桂枝是树的纸条，但是味道还是有区别，桂枝略带辛辣味，所以 用量不宜过大，每10斤卤水用量2克，
33：孜然
孜然气味芳香浓烈，主要起调味作用，是烧烤，油炸食品必用的主要佐料，有去腥解油腻的作用，能增进食欲，牛羊肉用得较多，每10斤卤水用量3克，
34：毛桃
也叫辛夷，有增香的作用，花香味清新，具有抗氧、抑菌、防腐的作用，可延长卤制食物的保质期，每10斤卤水用量4克，
35：川芎
芳香浓烈，去腥、去异味效果较好，同时自身的气味较浓烈，所以不宜多用，否则会压住其他香料味道，每10斤卤水用量2克，

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