今天为大家分享一道大家耳熟能详，但又一直做不好的家常甜点菜“挂霜花生”的做法，挂霜花生色泽洁白、香甜酥脆，是宴席中常见的菜肴 。  
想要做好这道菜，最关键的就是熬糖、炒霜了，挂霜是制作甜菜的一种传统烹调方法，是将蔗糖水溶液，通过加热不断蒸发水分，待达到饱和状态后蔗糖重新结晶来实现烹调的 。下面就为大家详细的分享一下，这道挂霜花生的做法，以及熬糖、炒霜时应要注意的细节，喜欢的朋友快来学习一下吧 。  

  
文章插图  
【挂霜花生】  
1.首先我们准备适量的花生米，用清水淘洗几遍去除表面的灰尘和杂质，洗干净以后放在一边晾干水分备用，这一步一定要把水分完全晾干，否则炸的时候容易脱浆 。  
2.把晾干水分的花生米倒入盆中，打入两个鸡蛋搅拌均匀，蛋液更够增加花生的黏性，再分次加入适量的淀粉继续搅拌，让淀粉均匀裹在每一粒花生米上面，裹成这中干燥无水的状态就可以了 。  
3.锅内烧油，把花生米倒在笊篱中，筛出多余的淀粉，油温大概三成热时倒入花生米开小火浸炸，花生米一定要低油温下锅，让热力慢慢渗入到花生内部，油温太高的话会出现表面炸糊，里面还不酥脆的现象 。  
4.经常翻动让花生米均匀受热，随着温度的升高锅内会出现噼啪的炸裂声，这是花生米受热膨胀、变脆的过程，继续保持小火炸制，直至炸裂声消失，花生炸酥、炸成金黄色时倒出来控油 。  
5.锅内加入少许清水，放入两勺白糖开小火把白糖搅化，白糖全部融化以后，锅内会出现大气泡不停的搅拌，当大气泡变成小气泡，糖汁非常粘稠呈香油色时，倒入炸好的花生米快速翻炒，让糖汁均匀裹在花生表面 。  
6.这个时候关火，利用余温继续翻炒，温度逐渐降下来以后锅中会出现白色的糖霜，继续翻炒至花生表面干燥，糖汁变成糖粉均匀包裹在花生表面时，糖霜就挂好了，把它倒在盘中晾凉以后更加焦酥 。  
技术要点：  
1.花生米一定要控干水分再裹淀粉，否则炸的时候容易脱浆 。  
2.熬糖汁时一定要全程小火，糖汁逐渐粘稠、大气泡变成小气泡时，是倒花生米的最佳时机 。  
【花生米裹上鸡蛋液下锅炸 油炸花生米做法窍门】3.挂糖霜时要远离火源，让温度快速降下来，这样糖霜才能裹均匀 。  

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