鸭火锅属于砂锅/火锅，主要原料是鸭肉，口味是酒香，工艺是煮，制作难度属于高级 。鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化 。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老 。用啤酒烹制菜肴，不仅去异、压腥，还能增香、增风味 。啤酒鸭火锅是在贵州风味菜肴“啤酒鸭”的基础上演变而成，因味诱众口，故流行各地 。特点：香气诱人，色泽红亮，肉糯味鲜，风味独特 。  

  
文章插图  
锅底配方：  
主料：土鸭 1500克，魔芋 300克，芹菜段 50克，蒜苗段 50克 。  
调助料：葱段 25克，姜片 15克，独蒜 50克，花茶叶 3克，精盐 5克，芝麻酱 10克，米酒汁 15克，胡椒粉 3克，啤酒 500克，料酒 30克，底料全部，香菜段 5克，鸡精 3克，味精 1克，猪骨鲜汤 1000克，火锅油 500克，熟菜油 1000克（耗 150克） 。  
底料配方：  
主料：郫县豆瓣 150克 。  
辅助调味原料：干辣椒节 50克，干花椒 15克，泡子姜片 15克，泡椒末 70克，蒜瓣30克，姜片 15克，洋葱块 15克，葱节 10克，豆豉 10克，白豆蔻 5克，冰糖 15克，猪化油 300克，熟菜油 200克 。  
香料配比：八角 3克，桂皮 4克，草果 5克，香叶 2克，砂仁 3克 。  
底料制作程序：  
（1）烹前工作：郫县豆瓣稍剁，取 30克干辣椒节入清水锅中稍煮，捞出，用清水冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒 。所余干辣椒、花椒入锅中，加少许熟菜油，用微火焙酥 。白豆蔻拍破 。所有香料加工成粉，即成香料粉 。冰糖敲碎 。  
（2）底料炒制：锅置中火上，加猪化油、熟菜油，烧热，放白豆蔻炸酥，下葱节、蒜瓣、姜片、洋葱块，炸至蒜呈淡黄色时，放郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、豆豉、香料粉，炒至豆瓣水分快干时，加干辣椒、花椒，炒至豆瓣酥香时起锅，底料即制成 。  
火锅油配方：  
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成 。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁， 保持汤卤温度，滋润烫食原料作用， 而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用 。  
原料组成配方：  
主要调味原料：干辣椒节 3000克，干花椒 1000克 。  
辅助调味原料：郫县豆瓣 2000克葱段 1000克，姜片 150克，蒜颗 150克，八角 200克，桂皮 100克，山奈 150克，草果 50克，白豆蔻 25克，砂仁 30克，肉豆蔻 15克，丁香 5克，白芷 10克，小茴香 20克，香叶 30克，灵草 15克， 排草 10克，冰糖 50克， 米酒汁 100克， 熟菜油 25千克，牛化油 5千克，猪化油 20千克 。  
制作程序：  
（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒 。干花椒入锅中用微火焙至酥脆 。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎 。冰糖敲成黄豆大小 。牛化油切成小块 。所有香料用清水分别冲洗，沥净水 。  
（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油 。  
适用范围：红味即麻辣味火锅 。  
技术揭秘：

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