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标准化捷径：兑汁芡淀粉汁有两种调制方法，一种叫兑汁芡，又称兑碗芡，是指在勾芡之前将淀粉、清汤（或清水）及调料勾兑在一起，于烹制过程中淋入，以达到调味和勾芡同时进行的目的，常用于爆、炒等需要快速烹制的菜肴；另一种叫清芡，又称水粉芡，仅用淀粉和清水调匀，除了爆、炒等技法之外，其余煨炖扒烩几乎全部使用清芡。宫保鸡丁此菜属于煳辣荔枝味型，其特点是香辣咸鲜、酸甜适口、味似荔枝。兑汁芡调制比例： 盐3克、酱油（老抽和生抽比例为2∶1）5克、醋（镇江香醋和山西老陈醋比例为1∶1）9克、绵白糖8克、番茄酱10克、料酒10克、水淀粉15克入码斗内调匀。
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鱼香肉丝此菜属于鱼香味型，特点为咸甜酸辣兼具，葱香蒜香浓郁。兑汁芡调制比例（一份量）： 白糖8克、酱油（老抽和生抽比例2∶1）5克、醋20克（镇江香醋和山西老陈醋比例1∶1）、盐3克、料酒10克、水淀粉12克，其中盐的用量要根据泡椒酱的不同加以调整，而糖醋的比例则要根据季节改变略作调整，冬天时糖、醋比例约为2：1，到了夏天，醋挥发得比较快，而且炎热的天气吃点酸的会更开胃，可将糖、醋的比例调整为1∶1。
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勾芡常用方法勾芡的常用方法有烹入翻拌、淋入翻拌、淋入晃匀、浇粘上芡四种。烹入翻拌法用于兑汁芡，在菜肴快要成熟时倒入芡汁，也可以先把兑汁芡烹入热锅中，再倒入初步熟处理的菜肴原料翻拌均匀。淋入翻拌法多用于清芡，也叫水粉芡，但并不是把芡汁一次性倒入，而是缓慢浇淋，多用于爆、炒、熘等菜肴的勾芡操作。淋入晃匀法是在菜肴接近成熟时，将水粉芡徐徐淋入汤汁中，边淋边晃锅，或者用手勺推动原料，使其和芡汁融合在一起的勾芡方法，常用于扒、烧、烩等菜肴的勾芡。浇粘上芡法是将芡汁浇在已装盘的成熟原料之上，适用于需要均匀裹芡又不能翻拌的菜肴。