3.上脆皮水  
把脆皮水倒进锅中烧热，左手提起已上钩的鸽子，右手用炒勺不断把脆皮水浇淋在鸽子身上，直至鸽子全身裹满脆皮水，然后挂在通风处（或送风口）风干 。  
注：  
也有师傅跳过这一步骤，不上脆皮水，直接进入下一步骤——上蛋白浆 。比如，古志辉师傅的做法便是如此 。  
4.上蛋白浆  
将过滤好的蛋白浆均匀刷在乳鸽上，或者浇淋在乳鸽身上 。  
5.烤制  
将刷好蛋白浆的乳鸽挂入烤炉中（温度150°C），烤制3分钟后取出，再次刷匀（或浇淋）蛋白浆，放入烤炉中烤干（烤约4分钟），取出，再重复一次此步骤，共需烤制3次 。  
注：  
有的师傅做法是刷匀或浇淋上蛋白浆后，将乳鸽挂在通风处或送风口风干，重复三次，如下面视频中的师傅，便是采用这种做法 。  
6.淋炸  
取烤好（或风干好）的乳鸽用油温50°C左右的热油浇淋（或放入油中浸炸），淋炸过程中，将油温逐渐升高至150°C，炸至色红肉熟后，捞出吸干油分，改刀装盘即可 。  

  
文章插图  
制作关键：  
1.要选用净重350克/只的乳鸽 。  
2.腌制时要将乳鸽内外都抹匀腌料，按摩至入味 。  
3.上钩时，要从鸽子的两眼之间穿进，或从下巴穿进，从头部中心处穿出 。  
4.一共要上三次蛋白浆，每次刷匀（或浇淋均匀）后，要放入烤炉烤干表皮（或放在通风处、送风口风干），烤炉温度150°C即可，不宜过高 。  
5.淋炸乳鸽时，应注意油温的把控，油温50°C开始炸制，逐渐升至150°C炸至变色、肉熟即可 。  
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