为了防止变色，可将去皮切开的果蔬放在清水或淡盐水中浸泡，使其与空气隔绝，可防止氧化变色；鞣质变色的另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐，如遇铁后变成蓝色或暗绿色，煮莲藕时切忌用铁锅，以用砂锅为宜；切藕时可以使用不锈钢刀 ， 若边炒边略加清水，不但好炒，而且藕丝又白又嫩，再加上点葱末、姜末和米醋，即可色香味俱佳 。
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