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黑米的营养价值很高 。常吃黑米不仅能补血益气，还有防癌抗癌的功效 。但是也有人买黑米发现变色 。其实这是正常现象 。你不用担心 。黑米表层有一种水溶性色素，水温越高越不稳定，越容易褪色 。而且黑米在煮的过程中会掉色 。  
其实鉴别黑米的真假并不难 。有三种方法:  
一、白醋鉴定 。取一些黑米，滴上白醋，等几分钟，就会出现红色，证明是真的黑米 。因为黑米表面的花青素和酸会发生化学反应，出现类似红酒的颜色 。  
第二，闻黑米的味道 。取少量黑米在手中，将热空气吸入黑米中，然后立即闻一闻 。优质黑米有正常的清香味，而有其他异味或酸味、霉变、腐败味的，一般都是劣质劣质黑米 。  
3.刮去黑米的表层 。如果不知道黑米真假，怀疑有颜色，鉴别方法可以把黑米的表面皮层全部挂起来，观察米粒的颜色 。如果是白色的，就是真正的黑米，否则可能是染色黑米 。这是因为黑米的黑色集中在皮层，胚乳还是白色的，所以可以用这种方法鉴别 。  
  
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【真的黑米洗的时候会掉色吗 黑米洗的时候会掉色吗?】黑米掉色是正常现象，因为黑米的外观是黑色的，其表层含有水溶性色素，即花青素 。花青素与水接触后容易溶于水，导致水变色，所以正常黑米在洗涤过程中会褪色 。然而，黑米的表层虽然是黑色的，但其米芯却是白色的 。如果淘洗过程中黑米外层被划伤，露出白米核，也不用太担心 。这也是正常现象 。  
  
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既然正常的黑米会掉色，那么消费者应该如何鉴别市场上的一些异常黑米呢？下面，边肖将教你如何辨别黑米是否正常 。  
1.学会看黑米的光泽和外观 。正常黑米有光泽，大小均匀 。黑米和大米不一样，很少出现碎米或者米粒有裂纹，也不会被虫子吃掉，不含杂质 。所以鉴别黑米是否正常，从一堆黑米中仔细观察它们的颜色和外观就够了 。  
2.看米心也能鉴别黑米是不是标志 。因为黑米的心一般都是纯白的，而不正常或者染色的黑米的心一般都是透明的，有的甚至是其他颜色 。所以在鉴别黑米是否正常的时候，只需要用手刮去黑米的表层，看里面的米心就能分辨出来 。  
3.黑米洗了会掉色 。如果洗黑米用的水是紫红色或棕色，这样的黑米是正常的，因为花青素溶于水后会呈紫红色或棕色 。但如果用来洗黑米的水像墨水一样黑，这样的黑米一般是不正常的 。  
4.因为花青素在酸性环境下会呈粉红色，所以在洗黑米的水中滴几滴醋也可以用来鉴别黑米是否染色 。如果洗黑米用的水滴醋后变成粉红色，说明黑米是正常的 。如果水还是黑色的，那黑米一定是处理过的 。这种不正常的黑米一定不能吃 。  

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