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凉菜拼盘的制作方法和技巧  
凉菜拼盘的制作方法和技巧  
[]二、凉菜拼盘的制作方法：大致排、堆、堆积、环绕、摆、复合六种类型和方法与原材料（条、片、块、段等）的加工成型密切相关 。所以，凉菜都是上盘的，就看刀的配合了 。  
1、排：熟料排成一排的排称为排 。菜肴的原料多为单盘、拼盘、冷盘等 。用较粗的正方形或腰圆（椭圆形），排列方式多种多样：比如“大腿”应该是锯齿形的，一层一层的，可以排列成多种颜色 。“油煮虾”或“盐水煮虾”要剥去头部的外壳，将两者倒置成椭圆形 。  
2、堆：堆是把熟料放在一个盆里，一般用一个盆，比如荤菜里的炖肝、酱牛肉、叉烧、炸虾等，拌在素菜里 。干蚕丝、卤面筋、混双冬等 。叠放时还可以上色，叠成图案，有的叠成漂亮的宝塔形 。  
【凉菜摆盘技巧大全跟做法 凉菜摆盘技巧大全】3、堆垛：将处理好的熟料一块一块地堆放整齐，一般形成梯形 。堆垛，一个接一个地切开，堆垛后铲在刀面上，然后盖在已经盖上另一块熟料的盆里 。如火腿片、白切肉片、猪舌、牛肉、羊肉、盐水午睡、红烧腰、如意蛋卷、素火腿等，都采用这种装法 。  
4、浇注：切好的熟料排成一圈），一层一层地围起来，称为一圈 。采用包板的方法，可以将冷板做成多种图案 。有的犯人把主料排成一排，四周围着一层配饰来衬托主料，叫边 。有的将主料围成花朵，中间用另一种辅料点缀花朵的中心，称为排圈 。比如皮蛋切成波纹状，形状周围是一朵花形，中间放一些火腿或肉松，作为花心，形状更美观 。  
5、摆锤：它采用多种刀法，使用不同形状和颜色的熟料 。摆成各种形状或图案，如凤凰、孔雀、公鸡等，称为摆 。这种方法需要熟练的技术，才能生动活泼 。  
6、福：先把熟料摆在碗或刀面上，再翻到盘子或菜的表面，称为福，如冷盘 。炸鸡和红烧鸭，切块，先面朝下放入碗中，加入腌料，吃的时候翻到盘子里 。  

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