良姜、丁香、香叶去膻，足矣 。  
第三，馍粒大小对应不同泡法  
说到泡馍的几种吃法，也很有讲究 。“干泡”也称“干拔”，是最考验煮馍师傅基本  
功的吃法，要求“碗中不见汤”，能插住筷子 。馍粒的大小与煮法是相对应  
的，“干泡”、“口汤”、“水围城”分别对应“黄豆”、“花生”、“蚕豆”三种尺寸，顾客  
若想吃“干泡”，需先将馍掰成黄豆大小，然后在碗中放一根筷子，师傅一看便知  
客人的要求了 。  
泡馍为啥如此香？秘诀全在熟羊油！  
羊肉泡馍出香的来源除了香料，还有一点至关重要，那便是羊油的妙用 。  
头一天羊汤熬好后，要将羊油撇出来，入锅小火熬去水分，第二天熬羊汤时倒  
进锅中，让羊油的香气和油脂“钻”入肉里 。  
另外，走菜时羊汤煮“三开”，每开一次便淋一次羊油，油脂慢慢渗入馍粒中，香  
气由浅至深，羊肉泡馍鲜香油润、回味无穷 。  

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