前几天有朋友在我们留言问到南美洲（阿根廷、巴西、乌拉圭牛肉）是否有分等级呢 ， 在我多方确认后发现也是要分的 ， 怎么说呢 ， 如果在上海 ， 澳洲进口牛肉代理的朋友可能就对这个等级比较了解 。澳洲的等级一般分为M1~M9级 ， 而南美的和牛也像澳洲一样会分这样的等级 ， 但是一般的切割就能满足消费者的需求 ， 就没有分到这么细 。下面一起来看下其他国家的牛等级是如何划分的 。  
1 日本和牛  
和牛是从明治时代以前就在日本培育的 ， 专作肉用品种 ， 而被称为“和种” 的肉牛 。  
较有名的有「黑毛和种」「褐毛和种」「无角和种」等 。一般听到「松阪牛」、「神户牛」、「飞驒牛」 ， 不是指牛的品种 ， 比较类似是和牛中的「品牌」 。  
下面来看和牛等级：  
按可食用比率与油花等级,总共分为15级,可食用比率分A.B.C,而油花等级分1~5,也就是分为A1~A5, B1~B5,C1~C5共15级,其 中A5为最高级 ， 其油花之细密,美名为「霜降牛肉」 (香港叫做雪花牛肉) 。  
和牛等级分类：  
日本的牛肉[歩留等级]分为A,B,C.也就是食用比[肉质等级](油花)分为1~5也就是油花等级肉质的BMS霜降度(Beef Marbling Standard) 。以下各等级BMS为：  

  
文章插图  
5等级(BMSNo.8～No.12)  
4等级(BMSNo.5～No.7)  
3等级(BMSNo.3～No.4)  
2等级(BMSNo.2)  
1等级(BMSNo.1)  
油花(霜降度)5、4、3、2、1(肉质等级5~1)  
食用比ＡＡ5、Ａ4、Ａ3、Ａ2、Ａ1  
食用比ＢＢ5、Ｂ4、Ｂ3、Ｂ2、Ｂ1  
食用比ＣＣ5、Ｃ4、Ｃ3、Ｃ2、Ｃ1 (歩留等级A~C)  
2  
澳洲牛肉  
澳洲牛肉基本上分为9级,从M1 到M9,M9级为最高级别 ， 但是澳 洲牛的肉味较淡, M9级也只能到日本的A3级水平 。  
十多年前,澳洲农民将日本的母牛带到澳洲来繁殖,并且引入美国的安格斯牛来配种,(也有100%纯种血统的和牛), 并以日本的饲养技术来养殖培,养出[澳洲和牛],其美味远超目前M9 级牛肉,所以在M9以上又加多了 M10、M11和M12级 。  
澳洲和牛的等级以油花、风味、香味三方面来决定 ， 澳洲牛肉的油花从4至12共分为9级 ， 平均都是6级 ， 达到 9级以上就是很高级的肉了 ， 数字愈高 ， 表示牛肉的肥瘦愈像大理石纹 ， 12级就是最顶级了 。而M12级牛肉相等於日本的A5级牛肉 。现在香港常吃到的[极黑牛]或[和牛] ， 主要就是来自澳洲 。  
3  
美国牛肉  
在美国,农业部(USDA)制定了牛肉分级制度, 主要是以肉眼位的油花分布情况(marbling),以及牛只屠宰的年龄 ， 作为评级标准 。  
美国牛肉的评级制度品质等级是依牛肉风味、嫩度和多汁程度而定 ， 决定性因素为成熟度和大理石纹脂脂肪含量 。  
美国牛肉等级：  
■成熟度(牛只屠宰的年龄)  
依骨骼结构和瘦肉颜色再分Ａ到Ｅ五等级 。Ａ级约九到三十个月龄；Ｅ级约七十二到九十六个月龄 。  
■大理石纹脂肪度(marbling)  
根据第十二及第十三根肋骨之间的肋眼肌切面上、瘦肉中脂肪斑纹含量而分十级 。  
  
文章插图  
■综合两种因素 ， 再将牛肉评鉴出八个等级:  
极佳级(Prime)： 此类等级的牛肉多数销往高级餐厅 。而贩卖此种等级的餐厅门口多半可见“U.S. Prime”字样 ， 代表此间餐厅所选用的牛肉是经过美国政府所认可的最高级牛肉 。

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